微波和高温灭菌对神仙豆活性成分及其抗氧化性的影响

摘要

为研究微波和高温灭菌对神仙豆品质的潜在影响,分析了处理前后神仙豆主要活性成分和抗氧化性的变化.结果表明,除总糖和粗纤维含量变化均不显著外(P＞0.05),两种灭菌方式均导致神仙豆活性成分含量的不同程度降低;高温灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低9.52％(P＜0.05),蛋白质降低14.96％(P＜0.05),还原糖降低33.75％(P＜0.05),类黑精降低61.29％(P＜0.05),异黄酮降低5.00％(P＞0.05);微波灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低19.05％(P＜0.05),蛋白质降低1.11％(P＞ 0.05),还原糖降低28.75％(P＜0.05),类黑精降低70.97％(P＜0.05),异黄酮降低20.00％(P＜0.05);在抗氧化性方面,除对·OH的清除活性外,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性均相对高于高温灭菌组.综合来说,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性相对较高.