渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

摘要

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究.结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25℃、浸泡时间12h、蒸煮时间70 min、发酵温度35℃、发酵时间50 h、接种量0.4％.在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g.