气体射流冲击烤鸭加工装备技术及食用安全性评估

摘要

针对“北京烤鸭”传统烤制方法在烤制过程中易产生含多环芳烃（PAHs）的烟气而存在的食品安全隐患问题，基于气体射流冲击技术研制了烤鸭设备和晾坯设备。对最佳烤制工艺、烤鸭样品预处理和多环芳烃检测技术进行研究，并对不同温度烤制的烤鸭中3种PAHs含量进行高效液相荧光检测。结果表明：15℃条件下晾坯8h，170～190℃烤制45min的烤鸭品质最佳。170℃烤制的烤鸭鸭皮中苯并[a]芘含量为0．13μg／kg，低于国家限量标准（5μg／kg）和一些欧洲国家的限量标准（1μg／kg），二苯并[a，h]蒽1．28μg／kg，7，12-二甲基苯并[a]蒽0．48μg／kg，鸭肉中均未检出；烤鸭中3种PAHs的总含量为0．16μg／kg，普通消费人群单餐摄入3种PAHs的总量为0．02～0．03gg。气体射流冲击烤鸭技术能有效减少PAHs的产生，低于200℃下烤制的烤鸭安全性相对高于传统烤鸭。