气体射流冲击烤鸭加工技术及抑制多环芳烃研究

摘要

传统北京烤鸭采用230～270℃烤制而成，易直接造成强致癌、致突变物质污染烤鸭表皮和环境。气体射流冲击“北京烤鸭”烘烤技术是一种传热效率较高的加工新技术，采用加热气体直接喷射冲击加热鸭坯，能保证鸭坯在较短的时间内获取足够的热量，达到降低污染的目的。本试验研制了气体射流冲击烤鸭机和晾坯设备，确定了理想的烤制工艺，并对不同温度下烤鸭中的多环芳烃进行了测定，结果表明在180～190℃下烤制，烤鸭感官品质与传统工艺相当，且多环芳烃含量低，该项技术用于北京烤鸭生产是完全可行的，能达到保持烤鸭特有风味和口感同时大大降低有害物质的形成。