响应面法优化菠萝皮粉曲奇饼干配方

摘要

为开发一款新型菠萝皮粉功能性烘焙产品,以菠萝皮粉、低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验确定最佳菠萝皮粉添加量、糖粉添加量、黄油添加量,并在此基础上利用响应面试验进行配方优化,对产品进行品质分析.结果 表明:菠萝皮粉曲奇饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,菠萝皮粉添加量20％、糖粉添加量40％、黄油添加量53.5％.在此条件下,制得的菠萝皮粉曲奇饼干总膳食纤维含量为5.23 g/100 g,不仅香气浓郁,干酥松脆,还起到为人体补充膳食纤维的作用.