玫瑰山药果冻的工艺优化研究

摘要

针对目前市场上花香型复合营养果冻的空白,研制出一款清甜爽口且香味浓郁的玫瑰山药果冻.通过单因素、正交试验,得到最佳工艺为复合胶凝剂质量分数1.20％(卡拉胶与魔芋粉的质量比2:3)、柠檬酸质量分数0.2％、复合营养液质量分数30％(玫瑰浓缩液与山药汁的体积比2:1)、白砂糖质量分数16％.在此条件下制得的果冻可溶性固形物为15.7％,具有独特的玫瑰山药风味,色泽鲜艳、酸甜适口.