米糠蛋白聚集体和多糖混合体系稳定性的研究

摘要

通过浊度分析研究了不同加热时间下米糠蛋白聚集体的变化,以及考察了米糠蛋白聚集体和多糖的体积比、pH和环境温度对米糠蛋白聚集体与阿拉伯树胶、壳聚糖形成静电复合物体系稳定性的影响.结果表明:加热处理可以导致米糠蛋白变性,不同加热时间形成的米糠蛋白聚集体结构不同,在加热3h后蛋白聚集体的结构变化不是很明显.加热3h后形成的米糠蛋白聚集体和阿拉伯树胶(壳聚糖)的混合溶液在体积比为0.5∶1、pH为3(5.5)、环境温度为25 (35)℃条件下,体系具有较好的稳定性.