加工工艺对金针菇挂面品质影响的研究

摘要

研究了压片次数、压片厚度和熟化方式等工艺对金针菇挂面品质的影响,通过正交试验研究了金针菇挂面的最优工艺条件.结果表明,对金针菇挂面感官评价的影响由大到小是压片厚度>压片次数>熟化方式,最优工艺条件为压片次数12次、压片厚度1.1 mm、面团熟化15 min加面带熟化15 min.在此条件下制得的金针菇挂面的烹调品质符合LS/T 3212—2014《挂面》的规定,其质构性质和营养含量优于普通挂面.