燕麦脱皮率对燕麦粉理化特性和加工品质的影响

摘要

系统研究了经不同脱皮次数的燕麦粉的理化特性和加工品质。结果表明:4~9次脱皮的燕麦粉峰值黏度处于较高水平;3~5次脱皮的燕麦粉吸水性指数、水溶性指数、吸水能力和吸油能力居中且比较稳定;综合分析淀粉特性和蛋白质特性,4~5次脱皮(脱皮率约为7%)即适度加工燕麦粉的加工特性更优。