低聚异麦芽糖在面包中的应用

摘要

低聚异麦芽糖具有良好的理化性质,如溶解性好、耐酸、耐热、糊精含量低等,同时还具有促进肠道内有益菌群--双歧杆菌等的增殖、预防龋齿等生理功能,是一种集营养、保健、疗效于一身的功能性低聚糖.研究了商品低聚异麦芽糖的部分理化特性,如甜度、耐酸性、耐热性、可溶性固形物、pH值、水分活度等,并探讨了低聚异麦芽糖在面包中的应用.用低聚异麦芽糖产品部分代替蔗糖,应用于面包生产中,不仅质量较好,而且可以生产出新的功能性食品.