酸性双蛋白饮料稳定性的研究

摘要

蛋白沉淀一直是影响酸性双蛋白饮料质量的重要因素.通过采用不同稳定剂配比进行正交试验,研制出蛋白含量大于1.5%的酸性双蛋白饮料配方,并确定了稳定剂的种类及添加量.实验结果表明:当蔗糖用量为6%、蛋白糖0.035%、柠檬酸0.45%、pH为4.12时饮料的口感及风味最佳;当稳定剂配比为CMC 0.45%、卡拉胶0.06%、络合剂0.10%、乳化剂0.08%时饮料的稳定性最好.