冰淇淋冷冻中的几个特殊问题

摘要

冰淇淋是在冷冻状态下食用的，因此冰晶体的大小影响其组织结构及口感。当冰晶体小于25μm时，在其它混合料成分存在下不易被察觉且口感滑润，而大的冰晶体使冰淇淋产生粗糙的组织结构。因此在冰淇淋冷冻过程中控制冰晶体的大小显得非常重要。