糖化过程中脂肪酸氢过氧化物的测定

摘要

本研究采用高灵敏度和高选择性的化学发光-高效液相色谱法(CL-HPLC)测定麦芽、糖化醪与麦汁中的亚麻酸、亚油酸氢过氧化物.以异构化3-氨基邻苯二甲酰环肼-微过氧化酶溶液作为发光剂,该方法对糖化或麦汁中氢过氧化物的测定限是0.1μM.在实验室的糖化过程中,氢过氧化物含量在蛋白休止时开始增加,65℃时达到最高值,然后减少.尽管在糖化试验过滤前的麦汁中可以检测到氢过氧化物,但是它们在过滤过程中消失并且在随后的麦汁生产过程不再被检测出.因此,在麦汁制备过程中,糖化是脂类氧化反应最重要的阶段.CL-HPLC法对于麦汁生产过程中脂类氧化机理的研究提供一定的信息.