大麦酚类化合物及相关酶类的研究进展

摘要

大麦作为重要的粮食作物和啤酒酿造原料,其中的酚类化合物及其相关酶类(如酚类合成酶--苯丙氨酸解氨酶,酚类氧化酶--过氧化物酶和多酚氧化酶)对大麦的生长发育起重要的调节和保护作用,而在大麦的加工过程中会影响产品质量,如过氧化物酶和多酚氧化酶的氧化产物(苯醌和聚合产物)直接影响食品的质量.本文综述了大麦籽粒中酚类化合物及相关酶的种类和功能,并分析了对食品工业和啤酒酿造的影响.