超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

摘要

超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害.在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少.本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响.结果表明:麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性.向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力.发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12.2%和14.4%,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性.