啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究

摘要

本文利用高效液相色谱法检测啤酒及麦汁中的异α-酸,分析异α-酸在啤酒酿造过程中的变化.麦汁煮沸过程中,异α-酸含量与煮沸时间、温度呈正相关关系,是体现啤酒花中α-酸利用率的重要指标.啤酒发酵过程中,异α-酸的损失率12.7%～33.7%.又进一步研究了成品啤酒贮藏过程中异α-酸的降解与啤酒老化之间的关系.