啤酒酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究

摘要

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是啤酒大麦、麦芽和啤酒中存在概率较大的毒素。本文研究确立了HPLC测定DON含量的方法，检测国内市场上部分大麦、麦芽和啤酒样品中的DON，并以DON含量高的大麦为原料，初步研究了DON在制麦和酿造过程中的变化规律以及控制或减少DON的方法。
　　 建立了PUriToxSR呕吐毒素净化柱.高效液相色谱检测啤酒大麦、麦芽和啤酒中DON的方法，本年度中国市场上啤酒大麦和麦芽的DON检出率分别为93%和67%，最大含量分别为1.23 mg/kg和0.24 mg/kg，6种啤酒中未检测到DON。本年度DON总体污染水平较低。
　　 以DON含量较高的KA-4B大麦作为原料，实验室规模下进行制麦，麦芽中DON含量是原大麦的50%左右，啤酒中的DON是麦芽粉中DON含量的90%左右。麦根中检测到大量的DON。DON含量相对高的大麦发芽率均较低，麦汁和啤酒的色度均较高。
　　 控制或减少DON的重点放在了制麦环节。对比研究了制麦前采用NaHSO3溶液浸泡和添加白地霉为代表的化学脱毒方法和微生物脱毒方法。添加白地霉的脱毒效果较NaHSO3溶液浸泡好，而NaHSO3溶液浸泡后制得麦芽、麦汁和啤酒的指标均较好。两种脱毒方式所得麦芽均为QB/T1686-2008的合格品级别，啤酒的常规理化指标均符合GB4927-2001要求。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 引言

1.1 啤酒行业中的食品安全问题

1.1.1 啤酒行业中的食品安全隐患

1.1.2 真菌毒素的简介

1.1.3 DON的简介

1.2 DON与啤酒酿造的关系

1.2.1 酿造原料中DON的存在与分布

1.2.2 DON的对啤酒酿造的危害

1.2.3 啤酒中DON的存在情况

1.3 DON的研究进展

1.3.1 DON的国内外研究现状

1.3.2 DON的检测技术

1.3.3 DON的脱毒方法

1.4 立题背景与意义

1.5 主要研究内容和研究目标

第二章 实验材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 菌种

2.1.2 培养基

2.1.3 主要原料

2.1.4 主要试剂

2.1.5 仪器设备

2.2 实验方法

2.2.1 HPLC检测大麦、麦芽和啤酒中DON方法的建立

2.2.2 酿造过程中DON的变化及麦芽和啤酒品质的研究

2.2.3 酿造过程中DON脱毒的初步研究

第三章 结果与讨论

3.1 大麦、麦芽和啤酒中DON检测方法的建立与应用

3.1.1 前处理方式的选择

3.1.2 色谱条件的确定

3.1.3 方法的线性范围和检出限

3.1.4 方法的准确度和精密度实验

3.1.5 方法的对比研究

3.1.6 方法的应用

3.1.7 阶段小结

3.2 酿造过程中DON的变化及麦芽和啤酒品质的研究结果

3.2.1 大麦指标

3.2.2 制麦过程中DON的变化

3.2.3 麦芽质量的分析结果

3.2.4 糖化和发酵过程中DON的变化

3.2.5 麦汁和啤酒质量的分析结果

3.2.6 阶段小结

3.3 化学和生物脱毒方法对比研究的结果

3.3.1 NaHSO3 溶液浓度和浸泡时间的选择

3.3.2 白地霉添加量的选择

3.3.3 制麦过程中DON变化的比较

3.3.4 麦芽品质的比较

3.3.5 糖化和发酵过程中DON变化的比较

3.3.6 麦汁和啤酒品质的比较

3.3.7 阶段小结

第四章 主要结论与展望

4.1 主要结论

4.2 展望

致谢

参考文献

附录： 作者在攻读硕士学位期间发表的论文