新的啤酒蛋白质组图谱的构建及在啤酒质量控制方面的应用

摘要

本研究通过凝胶双向电泳(2-DE)对啤酒中的蛋白质组进行分析,进一步通过质谱技术结合数据库检索方法对凝胶上的主要蛋白点进行鉴定归类,构建出了一个全面的啤酒蛋白质组图谱.结果显示,检测到的199个蛋白质点中有85个能被成功鉴定,此85个蛋白点可归为12类蛋白质.为了证明不同的大麦品种和麦芽溶解度对啤酒蛋白质组成和啤酒品质特征的影响,本文研究了11个啤酒样品,它们由蛋白质溶解度不同的8个品种的大麦麦芽酿造而成.通过2-DE分析啤酒蛋白质组并进行对比,发现大麦品种和麦芽溶解度均会影响啤酒中几种蛋白质的浓度,而啤酒中蛋白质的浓度与啤酒的品质特性,如泡沫稳定性有关.此外,观察到源于酵母的蛋白质也可能影响啤酒的品质.啤酒蛋白质组图谱的应用可为啤酒品质相关蛋白质的检测和研究提供一个强有力的平台.