啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低

摘要

cqvip:啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的斟素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤酒包装，还有一些方法可以使异-α-酸的降解最小化：如添加抗氧化性的酚类物质，添加顺式-异-α-酸的异构体或其还原式的纯品，或添加核黄素结合蛋白。