苦杏仁脱苦工艺优化及其风味成分的变化

摘要

文章对苦杏仁脱皮、脱苦工艺进行优化,并测定了脱苦前后风味成分的变化。结果表明:苦杏仁在沸水中浸泡5 min,去皮为96.7%。70℃水浴脱苦的苦杏仁苷含量为0.017 mg/kg,氰化物含量为75.9 mg/kg,显著低于未脱苦苦杏仁中苦杏仁苷和氰化物的含量。苦杏仁脱苦前共测出46种挥发性风味物质,脱苦后仅检测出12种挥发性风味成分。分析得出,苯甲醛是苦杏仁主要的挥发性风味成分。