不同分子结构单甘酯在冰淇淋中的应用研究

摘要

以饱和单甘酯、饱和单双甘酯、不饱和单甘酯为乳化剂,制作3种冰淇淋。对3种冰淇淋的冰冷感、奶油感、硬度进行感官评价,发现不饱和单甘酯冰淇淋的口感较暖,饱和单双甘酯冰淇淋的奶油感较强,且两者口感相对较软;通过粘度和抗融性测试,发现不饱和单甘酯冰淇淋的料液粘度和抗融性优于其他两种冰淇淋;通过膨化率测定,发现不同分子结构单甘酯对冰淇淋的膨化率无明显影响。