保压时间对白茶饼物理特性和感官品质及化学成分的影响

摘要

为了解不同保压时间对白茶饼的感官品质及理化特性的影响,选用福鼎大白茶白牡丹和贡眉为供试材料,在固定压力30 t条件下,研究不同保压时间(10、20、30、40、50 s)处理对白茶饼的感官品质、物理特性和化学成分含量的影响。感官审评结果表明,两种原料白茶饼以保压时间30 s处理的品质差,而50 s处理的品质最优。理化数据分析表明,随着保压时间的增加,白茶饼硬度增加,而茶多酚和游离氨基酸氨基酸总量均呈升高态势,儿茶素组分(尤其是酯型儿茶素)含量则先升高后降低,从而使得保压时间50 s处理制作的白茶饼口感醇爽。