柠檬干片制作过程及贮藏期间颜色变化

摘要

以德宏柠檬为原料,研究不同切片厚度、不同成熟度的柠檬在于片制作及贮藏过程中颜色的变化,结果表明:柠檬切片厚度在0.3 ～0.4 cm时,干片颜色、得率及复水性较好.成熟度较好的柠檬在烘干过程中,褐变较严重,烘干时间较长.干片在贮藏过程中L*,b*值减小,a*值增大,成熟柠檬干片的褐变程度较未成熟柠檬干片高,成熟柠檬干片贮藏1个月时褐变程度最大,L *值为33.07,下降程度达30.31％,后期一直处于下降趋势,但下降程度不显著；未成熟柠檬干片贮藏2.5个月时,L*值下降速度较快,L*值为34.44,下降程度达38.96％.柠檬干片生产宜选用不成熟的柠檬为原料.