南安板鸭发酵工艺技术研究

摘要

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭.采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为:植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1:1:2:2,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h,接种量为3%.经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高.