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第1章文献综述
1.1我国传统腌腊肉制品
1.1.1传统腌腊肉制品生产现状
1.1.2传统腌腊肉制品存在问题
1.2国内外研究现状
1.2.1肉制品腐败变质
1.2.2肉制品防腐保鲜技术研究进展
1.3肉制品的质量控制
1.3.1栅栏技术
1.3.2 HACCP质量管理体系
1.3.3微生物预报技术(Predictive Microbiology)
第2章引言
2.1研究的目的和意义
2.2主要研究内容
2.2.1板鸭贮藏特性研究
2.2.2在贮藏特性研究基础上针对主要腐败菌群进行综合保鲜技术研究
第3章材料与方法
3.1材料
3.1.1试验材料
3.1.2试验器材
3.1.3试验仪器
3.2试验方法
3.2.1板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究
3.2.2板鸭贮藏过程中菌相变化及主要腐败微生物的分离、鉴定
3.2.3板鸭综合防腐保鲜技术研究
3.2.4综合防腐保鲜技术的应用
第4章结果与分析
4.1板鸭初始感官观察、理化参数及细菌总数
4.2板鸭贮藏过程中感官性质、理化参数及细菌总数的变化情况
4.2.1板鸭贮藏过程中感官性质的变化情况
4.2.2不同贮藏条件下样品pH的变化情况
4.2.3不同贮藏条件下样品TVB-N的变化情况
4.2.4不同贮藏条件下样品TBARS的变化情况
4.2.5不同贮藏条件下样品细菌总数的变化情况
4.3板鸭初始菌相构成、菌相变化及主要腐败菌分离鉴定
4.3.1板鸭初始菌相构成
4.3.2不同贮藏条件下板鸭菌相的变化情况
4.3.3主要腐败微生物的分离、纯化及初步鉴定
4.4防腐剂抑菌试验
4.4.1单因素抑菌试验
4.4.2四种防腐剂复配正交试验
4.5板鸭二次杀菌条件的确定
4.6综合防腐保鲜技术应用试验
4.6.1细菌总数的变化情况
4.6.2 TVB-N的变化情况
4.6.3 pH的变化情况
第5章结论与讨论
参考文献
致 谢
在学期间发表论文情况