猕猴桃加工中变色机理及护色方法探讨

摘要

综述了猕猴桃加工过程中绿色变化的机理和相应的对策,并对猕猴桃果浆真空冷冻干燥加工过程中,绿色沿产品断面自下而上依次变浅的原因进行了分析.认为在猕猴桃果浆冻干进程中,升华出来的水蒸气和混在果浆中的空气不断地穿过已干层,造成叶绿素发生了某种褪色反应而使产品绿色变浅.