声明
中英文缩略表
第一章 绪论
1.1 煎炸油
1.1.1煎炸油品质的影响因素
1.1.2 油脂煎炸过程中的化学反应
1.1.3 煎炸油检测手段
1.2 抗氧化剂
1.2.1 合成抗氧化剂
1.2.2 天然抗氧化剂
1.3 立题背景及意义
1.4 研究内容
1.5 创新点
第二章 不同种类植物油煎炸过程品质变化
2.1 材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器和设备
2.2 实验方法
2.2.1 煎炸过程
2.2.2 煎炸油物理化学性质分析
2.2.3 DPPH自由基清除能力测定
2.2.4 谷维素含量
2.2.5 降解动力学
2.2.6 粘度动态变化测定
2.2.7 数据分析
2.3 结果分析
2.3.1 理化性质分析
2.3.2 感官分析
2.3.3 DPPH自由基清除能力
2.3.4 谷维素含量变化及其降解动力学分析
2.3.5 粘度动态变化分析
2.4 小结
第三章 不同抗氧化剂对大豆油煎炸过程品质的影响
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器和设备
3.2 实验方法
3.2.1 迷迭香酸提取物的准备
3.2.2 煎炸过程
3.2.3 煎炸油物理化学性质分析
3.2.4 感官评定
3.2.5 LF-NMR测定弛豫时间(T2)
3.2.6 NIRS表征煎炸油脂品质变化
3.2.7 数据分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 煎炸油理化性质
3.3.2 共轭二烯与三烯值变化
3.3.3 脂肪酸组成分析
3.3.4 色泽分析
3.3.5 感官分析
3.3.6 LF-NMR表征煎炸过程的弛豫特性
3.3.7 NIRS表征油脂的品质变化
3.4 小结
第四章 水溶性抗氧化剂迷迭香酸在大豆油中溶解特性研究
4.1 材料与仪器
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器和设备
4.2 实验方法
4.2.1 迷迭香酸、谷维素及其混合物的DPPH自由基清除能力测定
4.2.2 大豆油相对分子质量的测定
4.2.3 迷迭香酸在大豆油中溶解度的测定
4.2.4 基于溶解度的理论模型分析
4.2.5 数据分析及模型检验
4.3 结果分析
4.3.1 迷迭香酸、谷维素及其混合物抗氧化过程中的相互作用
4.3.2 迷迭香酸在大豆油中溶解标准曲线
4.3.3 搅拌时间对迷迭香酸在大豆油中溶解度的影响
4.3.4 温度对迷迭香酸在大豆油中溶解度的影响
4.3.5 基于溶解度的理论模型
4.4 小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
研究生期间科研成果
致谢
暨南大学;