临安茶叶品质分析及评价

摘要

本论文对临安不同产地和主栽茶树的茶叶进行品质分析，从产地、海拔、品种和加工方式等角度进行综合性评价，为临安茶叶加工企业合理选取茶叶资源和开发出优质的茶叶产品提供科学的理论依据，从而增加临安茶叶品牌影响力和市场竞争力。　　实验选取临安17个绿茶样品和10个红茶样品为研究对象，测定了水浸出物、蛋白质、Vc和氨基酸等品质指标，茶多酚、总黄酮、还原力和金属螯合力等抗氧化活性指标并分析了香气成分。结果显示如下：　　1、绿茶与红茶的水浸出物、蛋白质、游离氨基酸总量差异不显著（p＞0.05）， Vc含量差异极显著（p＜0.01），绿茶含有更高的Vc含量。不同产地和海拔绿茶与红茶的水浸出物、蛋白质、Vc均无显著差异（p＞0.05）；重发酵与轻发酵的红茶的水浸出物与蛋白质含量差异不显著（p＞0.05），但Vc含量差异显著（p＜0.05），轻发酵的红茶含有较高的Vc。　　2、绿茶与红茶的茶多酚含量、黄酮含量和还原力呈显著差异（p＜0.05），绿茶含有较高的茶多酚和还原力，红茶则黄酮含量较高；两者之间的金属螯合力则无显著差异（p＞0.05）。上沃、桐坑和东坑的绿茶茶多酚、黄酮与金属螯合力无显著差异，上沃出产的绿茶具有更强的还原力。不同海拔绿茶的茶多酚、黄酮和还原力无显著差异，400-500 m海拔处的绿茶具有最强的金属螯合力。临安大山的红茶与于其它产区相比茶多酚和总黄酮含量较低，还原力和金属螯合力较弱。重发酵与轻发酵红茶的茶多酚、总黄酮和金属螯合力无显著差异，但轻发酵红茶还原力显著高于重发酵红茶。　　3、分析了绿茶与红茶主要的15种香气成分，各个组分相对含量差异明显，绿茶中含量最高的为甲氧基苯基肟，含量为7.14%，而红茶中含量最高的为牻牛儿醇，含量高达20.96%。上沃、桐坑、东坑三地所产绿茶分别鉴定出19种、14种、14种挥发性成分；40-100 m、400-500 m、500-700 m海拔处所产绿茶分别鉴定出21种、22种、16种挥发性成分。清凉峰所产红茶牻牛儿醇含量最高，达到了31.45%。重发酵与轻发酵红茶挥发性成分总量差异显著，轻发酵红茶具有更高的含量。　　4、产地和海拔对绿茶和红茶的品质影响不大，但对于红茶而言，从品质角度考虑，轻发酵是一种更值得推荐的加工方式。

目录

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第一章绪论

1.1 茶叶的分类

1.1.1 绿茶

1.1.2 乌龙茶

1.1.3 红茶

1.1.4 黑茶

1.2 茶叶的主要成分

1.2.1茶多酚

1.2.2茶多糖

1.2.3茶蛋白

1.2.4生物碱

1.2.5矿质元素

1.2.6香气成分

1.3 茶多酚的主要生理活性

1.3.1 抗氧化功能

1.3.2 抑制心血管疾病

1.3.3 抗癌和防辐射的作用

1.3.4 消炎、抗菌、抗病毒作用

1.3.5 其它作用

1.4 茶多酚的应用

1.4.1食品工业中的应用

1.4.2 医药行业

1.4.3 畜牧业

1.4.4 日用化工行业

1.5 研究目的、意义和主要内容

1.5.1 研究目的和意义

1.5.2 研究主要内容

第二章 临安地区茶叶营养品质比较

2.1材料与方法

2.1.1 实验材料

2.1.2试剂与仪器

2.1.3茶叶中水浸出物含量的测定

2.1.4茶叶中蛋白质含量的测定

2.1.5茶叶中氨基酸含量的测定

2.1.6茶叶中维生素C含量的测定

2.1.7数据分析

2.2 结果与分析

2.2.1 绿茶与红茶营养成分对比与分析

2.2.2不同产地绿茶营养成分对比与分析

2.2.3不同海拔绿茶的品质及营养成分对比与分析

2.2.4不同产地红茶的品质及营养成分对比与分析

2.2.5不同加工及原料红茶的品质及营养成分对比与分析

2.2.6 茶叶样品氨基酸含量分析结果

2.3 本章小结

第三章 临安地区茶叶抗氧化成分比较

3.1.1 实验材料

3.1.2 试剂与仪器

3.1.3茶叶中茶多酚含量的测定

3.1.4 茶叶中总黄酮含量的测定

3.1.5 茶叶中Fe3+还原力的测定

3.1.6. 茶叶中Fe2+金属螯合力的测定

3.2 结果与分析

3.2.1绿茶与红茶抗氧化性能对比

3.2.2. 不同产地绿茶抗氧化性能对比

3.2.3 不同海拔绿茶抗氧化性能对比

3.2.4 不同产地红茶抗氧化性能对比

3.2.5 不同加工和原料红茶抗氧化性能对比

3.3 本章小结

第四章 临安地区茶叶香气成分比较

4.1.1 实验材料

4.1.2 仪器与设备

4.1.3 茶叶香气成分的测定

4.2 结果与分析

4.2.1 绿茶与红茶的香气成分对比与分析

4.2.2 不同产地绿茶的香气成分对比与分析

4.2.3 不同海拔绿茶的香气成分对比与分析

4.2.4 不同产地红茶的香气成分对比与分析

4.2.5 不同加工和原料红茶的香气成分对比与分析

4.3 本章小结

第五章 全文总结

参考文献

作者简介

致谢