冻藏鲐鱼蛋白质和脂肪氧化及其控制技术研究

摘要

鲐鱼营养价值丰富，其中尤其EPA与DHA含量较高。鲐鱼在冻藏过程中脂肪和蛋白质都会发生不同程度的氧化作用。此外，由于微生物大量滋生，也会导致鲐鱼组氨酸脱氨生成了具有毒性的组胺物质。本研究以冻藏鲐鱼块为对象，测定鲐鱼肌肉中肌原纤维蛋白含量、蛋白表面疏水性、羰基及巯基含量、蛋白质组分等变化情况，同时分析鲐鱼脂肪酸价、过氧化值、丙二醛及脂肪酸组成等指标变化情况;另一方面，研究了冻藏期间鲐鱼表面菌群组成及变化情况，旨在为冻藏鲐鱼微生物安全控制提供基础信息;进而探讨了卡拉胶寡糖对冷冻鲐鱼在冻藏过程中的的品质保障作用。　　本文包含主要研究内容如下:　　1.低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化规律研究:随着冻藏时间的增加，鲐鱼肌原纤维蛋白含量不断降低，其鱼肉品质出现不同程度蛋白质氧化现象。在冻藏后期，鲐鱼肌肉蛋白质开始出现显著的变化，其表面疏水性和羰开始基上升迅速，冻藏第40d至冻藏第60d及冻藏第80d羰基含量上升了0.27nmol/mg和0.42nmol/mg。冻藏第100天表面疏水性为130.6ug是第0天的三倍。蛋白质巯基含量下降，冻藏后期下降了1.6mmol/g。肌肉弹性、胶粘性、弹性及硬度都不断下降;此外，冻藏过程中鲐鱼气味及色泽均发生很大变化。由上，鲐鱼冻藏前期的品质劣变程度较弱，而后期随着冻藏时间增加，鲐鱼肌肉蛋白质品质下降幅度较大。　　2.低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律研究:随着冻藏时间的增加，鲐鱼中脂肪出现了不同程度的氧化现象。冻藏过程中，鲐鱼肌肉pH值出现先下降后上身的规律，而过氧化值则呈现先上升后下降的趋势，酸价及丙二醛的含量都随着时间的增加而增加;冻藏第40d后鲐鱼开始产生一定的不良气味，颜色逐渐失去光泽，在冻藏后期变得暗淡。在冻藏过程中，鲐鱼的风味和色泽及脂肪酸成分都发生了比较大的变化。　　3.基于高通量测序分析冻藏鲐鱼中微生物群落变化情况:通过微生物菌群组成对比分析发现，在新鲜鲐鱼中主要优势菌为嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、鞘氨醇单胞菌（Sphingomnnas）和不动杆菌属（Acinetobacter）。经过一段时间冻藏后，芽孢杆菌属（Paenibacillus），气单胞菌属（Aerococcus）等，逐渐成为冻藏鲐鱼优势菌。冻藏第100d时，鲐鱼中主要为肠杆菌属（Enterobacte），气单胞菌属(Aeromonas)和弧菌属（Vibrio）等。　　4.卡拉胶寡糖对冻藏鲐鱼的品质保障作用:卡拉胶寡糖能有效的改善冻藏鲐鱼品质，减缓蛋白质氧化，减缓表面疏水性及羰基的形成，使得蛋白质空间结构稳定，同时可以抑制鲐鱼酸价、丙二醛及脂肪酸的含量的快速增加，而过氧化值在这次试验中数据没有规律性，需要结合其他的数据一起分析。总体而言，卡拉胶寡糖对冻藏鲐鱼的蛋白质和脂肪抗氧化作用显著，可有效延长冻藏鲐鱼的产品货架期。

目录

声明

摘要

第一章文献综述

1．1鲐鱼简介

1．2鲐鱼捕后品质变化

1．3．1蛋白质氧化发生机制

1．3．2蛋白质氧化损伤作用

1．3．3蛋白质氧化对营养价值的影响

1．3．4蛋白质氧化对色泽的影响

1．3．5蛋白质氧化对鲐鱼组织的影响

1．3．6蛋白质氧化对风味的影响

1．4．1脂肪氧化发生机制

1．4．2脂肪氧化对水产品品质的影响

1．5蛋白质氧化和脂肪氧化间的相互关系

1．6．1常用保鲜方式及其作用

1．6．2常用抗冻剂及其作用

1．7本课题但立项依据、研究意义及内容

第二章低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化规律研究

引言

2．1材料与方法

2．3实验方法

2．4指标测定

2．4．1肌肉质构分析

2．4．2肌原纤维蛋白提取

2．4．3肌原纤维蛋白羰基含量测定

2．4．4肌原纤维蛋白活性巯基含量测定

2．4．5肌原纤维蛋白表面疏水性测定

2．4．6 SDS-PAGE凝胶电泳分析

2．5数据分析

2．6结果与分析

2．6．1冻藏过程中鲐鱼肌肉质构特性的变化

2．6．2冻藏过程中鲐鱼肌原纤维蛋白羰基含量的变化

2．6．3冻藏过程中鲐鱼肌原纤维蛋白巯基含量的变化

2．6．4冻藏过程中鲐鱼肌原纤维蛋白表面疏水性的变化

2．6．5 SDS-PAGE凝胶电泳分析

2．7本章小结

第三章低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律研究

引言

3．1材料与方法

3．3实验方法

3．4指标测定

3．4．1肌肉pH值测定

3．4．2肌肉色泽测定

3．4．3挥发性风味分析

3．4．4酸价测定

3．4．5过氧化值测定

3．4．6丙二醛含量测定

3．4．7脂肪酸成分分析

3．5数据分析

3．6结果与分析

3．6．1冻藏过程中鲐鱼肌肉pH值的变化

3．6．2冻藏过程中鲐鱼肌肉色泽的变化

3．6．3冻藏过程中鲐鱼挥发性风味的变化

3．6．4冻藏过程中鲐鱼酸价的变化

3．6．5冻藏过程中鲐鱼过氧化值的变化

3．6．6冻藏过程中鲐鱼丙二醛含量的变化

3．6．7冻藏过程中鲐鱼脂肪酸成分的变化

3．7本章小结

第四章基于高通量测序的鲐鱼中微生物群落分析

引言

4．1仪器与试剂

4．2试验分组与处理

4．3微生物提取与分析

4．3．1鲐鱼表面微生物提取

4．3．2鲐鱼表面微生物群落分析

4．3．3鲐鱼表面微生物信息分析

4．4结果与分析

4．4．1样品测序数据分析

4．4．2样品多样性指数分析

4．4．3纲分类水平上的菌群样本组成分析

4．4．4属分类水平上的物种注释及分析

4．4．5 β多样性分析

4．5本章小结

第五章冻藏鲐鱼品质变化及保障技术研究

引言

5．1材料与方法

5．2仪器与设备

5．3实验方法

5．3．1肌原纤维蛋白提取

5．3．2肌原纤维蛋白羰基含量测定

5．3．3肌原纤维蛋白活性巯基含量测定

5．3．4肌原纤维蛋白表面疏水性分析

5．3．6过氧化值测定

5．3．7酸价测定

5．3．8丙二醛含量测定

5．3．9脂肪酸成分分析

5．3．10肌肉质构特性分析

5．3．11数据分析

5．4结果与分析

5．4．1卡拉胶寡糖对鲐鱼肌原纤维蛋白羰基含量的影响

5．4．2卡拉胶寡糖对鲐鱼肌原纤维蛋白巯基含量的影响

5．4．3卡拉胶寡糖对鲐鱼肌原纤维蛋白表面疏水性的影响

5．4．4卡拉胶寡糖对鲐鱼肌肉全蛋白含量的影响(SDS-PAGE分析)

5．4．5卡拉胶寡糖对鲐鱼过氧化值的影响

5．4．6卡拉胶寡糖对鲐鱼酸价的影响

5．4．7卡拉胶寡糖对鲐鱼丙二醛含量的影响

5．4．8卡拉胶寡糖对鲐鱼脂肪酸成分变化的影响

5．4．9卡拉胶寡糖对鲐鱼肌肉特性的影响

5．5本章小结

结论

参考文献

致谢

在读期间发表的学术论文和相关研究成果