鲐鱼在不同冻藏温度下品质变化的研究

摘要

以鲐鱼的质构(硬度、弹性、内聚性)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)等为指标,研究了在不同的冻藏温度下(-18℃、-25℃、-35℃、)冻藏90 d,各个指标的变化规律,摸索出最佳的冻藏温度,保证鲐鱼在冻藏条件下的品质变化情况。研究结果表明:在-18℃时鲐鱼的质构变化最大,TBN值达到19 mg/100 g接近临界值,TBA增加最快;-35℃下冻藏90 d后各指标均无明显变化。冻藏温度不同,鲐鱼的品质变化差异(P<0.05)显著,因此-35℃冻藏90 d可以最大限度的保持鲐鱼在冻藏过程中的品质。