鱿鱼加工副产物的生物转化营养制品研究

摘要

鱿鱼是全球产量较多的海洋性资源。我国鱿鱼年捕获量高达100万吨左右，其中仅舟山鱿鱼的加工量就占到全国的一半左右。鱿鱼在加工处理过程中会产生大概20％～25％的下脚料，其含有大量的粗脂肪、多糖、蛋白质等营养成分，但其利用率却很低。因此，高效、低能耗、环境友好型的鱿鱼下脚料开发技术尤为重要。本文以鱿鱼加工副产物为发酵基质，结合酵母菌和保加利亚乳杆菌发酵技术，对发酵工艺条件进行优化，分析发酵前后可溶性蛋白含量及其蛋白转化率，对酵母菌发酵产物和保加利亚乳杆菌发酵产物进行营养成分分析，此外，对保加利亚乳杆菌发酵液进行了抑菌方面的研究。本论文旨在为鱿鱼下脚料及其发酵产物的进一步研究应用提供参考，为鱿鱼下脚料的高效综合利用提供理论依据。　　研究结果表明:(1)酵母菌发酵的最佳条件为:料液比为1∶7，碳源（海藻粉）添加量为10％，接种量为15％，发酵时间为1d，可溶性蛋白转化率为17.56％;(2)保加利亚乳杆菌发酵的最佳条件为:料液比为1∶7，碳源添加量为12％，接种量为5％，发酵时间为2d，可溶性蛋白转化率为27.78％;(3)鱿鱼下脚料经过酵母菌和保加利亚乳杆菌发酵后，氨基酸总量都有所提高，必需氨基酸种类齐全且含量丰富，不饱和脂肪酸含量（尤其是EPA和DHA）有很大提高，更加符合人类对氨基酸和脂肪酸的需求，尤其是保加利亚乳杆菌发酵产物，其必需氨基酸含量和不饱和脂肪酸含量分别为31.99g/100g protein、70.23g/100g，是提供优质蛋白质和脂质的良好来源;(4)保加利亚乳杆菌发酵液对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌都有抑菌作用，抑菌效果最明显的条件都是20μL加样量，200μL原浓度发酵液，其中保加利亚乳杆菌发酵液对大肠杆菌抑菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最为明显，抑菌圈直径分别为18.3mm、19mm。

目录

声明

论文说明

摘要

第一章 引言

1．1 鱿鱼及其利用

1．1．1 鱿鱼的基本构造及分布

1．1．2 鱿鱼的营养成分

1．1．3 鱿鱼制品的加工现状

1．2．1 鱿鱼加工副产物简述

1．2．2 鱿鱼加工副产物国内外利用现状

1．3 鱿鱼加工副产物处理所面临的问题

1．4 常用微生态益生菌种

1．5．1 选题依据

1．5．2 选题的意义

1．5．3 本研究的主要研究内容

第二章 不同菌种发酵鱿鱼加工副产物的工艺优化

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 试验方法

2．1．4 检测指标及方法

2．2 结果与讨论

2．2．1 发酵温度优化

2．2．2 酵母菌单因素及正交试验结果

2．2．3 保加利亚乳杆菌单因素及正交试验结果

2．2．4 讨论

2．3 本章小结

第三章 微生物发酵鱿鱼加工副产物的营养成分分析

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 鱿鱼下脚料发酵产物的制备

3．1．4 营养成分测定方法

3．1．5 营养品质评价方法

3．1．6 数据统计分析

3．2 结果与分析

3．2．1 一般营养成分分析

3．2．2 无机元素含量分析

3．2．3 氨基酸的组成和含量

3．2．4 氨基酸营养评价

3．2．5 脂肪酸的组成和含量

3．3 本章小结

第四章 鱿鱼下脚料微生物发酵液抑菌活性的初步研究

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 仪器与设备

4．1．3 方法

4．1．4 数据处理

4．2 结果与讨论

4．2．1 指示菌菌悬液浓度的影响

4．2．2 牛津杯加样量的影响

4．2．3 保加利亚乳杆菌发酵液浓度的影晌

4．2．4 牛津杯法抑菌试验结果

4．2．5 讨论

4．3 本章小结

主要结论

参考文献

致谢

在读期间发表的学术论文及研究成果