餐饮业即食食品微生物污染调查及金黄色葡萄球菌快速检测方法建立

摘要

餐饮业即食食品主要是指在餐饮服务单位内可直接食用的一类食品，该类食品或是未经烹煮或已经煮熟、烫热或冰冻，无需再经加热处理(包括翻热)便可食用，包括熟食卤味、生食水产品、现榨果汁等。这些即食食品在制作过程若不注重卫生要求便可能造成细菌污染。若被致病细菌污染则会产生致病毒素，人一旦食用会造成食物中毒，甚至肠道传染病暴发。　　2016年随机选取浙江某地建城区内餐饮服务单位，分别于3-4月和9-10月采样。共采集熟食卤味样品117份，其中生食水产品样品58份，现榨果汁样品49份。用国标法对上述样品进行细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等项目进行检测。熟食卤味、生食水产品、现榨果蔬汁抽检样品合格率分别为60.68％、82.76％和75.51％。夏秋季节餐饮业即食食品合格率为64.91％，较冬春季节的合格率74.55％偏低。动物性原料较植物性原料为主的餐饮业即食食品合格率较低，分别为68.00％和75.51％。不同制作销售地点的熟食卤味，其微生物污染程度由大到小为：卤味店＞超市＞酒店。其中，检测菌落总数66份样品不合格，检测大肠菌群57份样品不合格，检测沙门氏菌1份熟食卤味样品不合格，检测金黄色葡萄球菌4份熟食卤味样品和1份现榨果汁样品不合格，检测单增李斯特菌1份熟食卤味样品不合格，检测副溶血性弧菌4份生食水产品样品不合格。　　微生物污染因素分析结果表明，入口处设置更衣设施、洗手设施，紫外线灭菌灯的使用，专用冷藏设施，消毒液的规范配制，杂物堆放情况，合理的室温条件，从业人员佩戴口罩的情况等因素影响餐饮业即食食品微生物污染状况。　　本文以金黄色葡萄球菌高度保守的nuc基因为靶基因，建立了金黄色葡萄球菌实时荧光定量 PCR快速检测方法，确立了实时荧光定量PCR检测的最佳反应条件。且该方法与国标法（GB 4789. 10-2010）检测结果的一致率为100%。

目录

1 绪论

1.1致病菌引起的食品安全问题现状

1.2餐饮业即食食品概况

1.2.1即食食品的概念

1.2.2熟食卤味

1.2.3生食水产品

1.2.4现榨果汁

1.3常见食源性致病菌及食物载体概述

1.3.1大肠菌群

1.3.2沙门氏菌

1.3.3金黄色葡萄球菌

1.3.4单增李斯特菌

1.3.5副溶血性弧菌

1.3.6食源性致病菌引起的食品安全问题

1.4食品微生物检测方法的研究进展

1.4.1常规检测方法

1.4.2食品微生物的快速检测技术

1.5研究的目的意义与研究内容

1.5.1研究意义

1.5.2研究内容

1.5.3研究路线

2 餐饮业即食食品微生物检测与分布情况

2.1材料与方法

2.1.1材料与试剂

2.1.2主要仪器与设备

2.1.3实验方法

2.2判定依据

2.2.1微生物限量

2.2.2致病菌限量

2.3质量保证与质量控制

2.3.1抽样的有效性

2.3.2样品的管理

2.3.3微生物实验室和设备的要求

2.3.4微生物实验用培养基和标准菌种的管理

2.4结果与分析

2.4.1总体检测情况

2.4.2单项检测项目结果分析

2.5本章小结

3 餐饮业即食食品微生物污染的影响因素调查

3.1 调查方法

3.2现场调查

3.2.1调查对象

3.2.2现场调查内容确定

3.2.3现场调查与采样检测

3.2.4数据处理

3.3结果与分析

3.3.1微生物检测总体情况

3.3.2现场调查情况

3.3.3微生物污染因素结果分析

3.4 本章小结

4 荧光定量PCR快速检测食品中金黄色葡萄球菌方法的建立

4.1材料与方法

4.1.1材料

4.1.2 方法

4.2实时荧光PCR检测方法的建立

4.2.1荧光定量 PCR的灵敏度及标准曲线的建立

4.2.2方法灵敏度的确定

4.2.3人工污染空白样品

4.2.4传统方法与PCR方法的检测结果比较

4.3本章小结

5 结论及展望

5.1结论

5.2展望

参考文献

作者简介

致谢