基于稳定化处理技术的薏仁米熟化特性研究

摘要

薏仁米即薏苡（Coix lacryma-jobi L）仁，是一种以中国贵州省为主产地的优质杂粮资源，具有较高的食用和药用价值。但因其质地坚硬致密，蒸煮时间较长，难以与其它谷物实现共煮同熟，给家庭烹饪带来不便。而稳定化处理技术广泛用于谷物加工，因其物理效应可改变薏仁米的淀粉糊化特性和孔隙结构特性，进而可以用于改良熟化特性。本文选取三种稳定化处理技术：真空微波处理（VMWT）、微热流共振处理（MTCRT）、过热蒸汽处理（SHST），研究稳定化处理薏仁米的熟化特性及其改良机理，并进行综合品质评价，旨在为稳定化处理技术在薏仁米熟化特性改良的应用提供科学依据。主要研究内容及结果如下：　　（1）稳定化技术处理薏仁米的熟化特性及动力学研究　　通过对稳定化技术处理薏仁米进行熟化模拟试验，考察其熟化速率、磁共振成像（MRI）、成熟比例、水分含量、糊化度、硬度、体积膨胀率等，进行相关性分析和动力学研究。结果表明：VMWT的熟化速率最高（达到90%成熟比例所需要时间为49.67±1.53min）；水分含量和糊化度与各熟化特性指标具有显著相关性（P＜0.05）；水分含量、糊化度的Weibull模型拟合较好（模型方程为M1?M0/Me-M0=1?Exp[?(t/α)β]，水分含量模型R2为0.999~1.000，糊化度模型R2为0.944~0.996），可用于熟化特征预测。薏仁米-大米共煮验证试验表明VMWT可实现共煮同熟，熟化特性改良效果较好。　　（2）稳定化技术处理对薏仁米熟化特性改良的机理研究　　通过快速粘度分析（RVA）、差示扫描量热法（DSC）、X-射线衍射（XRD）表征薏仁米淀粉糊化特性，首次通过扫描电镜（SEM）与压汞法（MIP）联合表征薏仁米孔隙结构特性。结果表明：稳定化技术处理使薏仁米的总孔表面积增加4.39%~15.62%、微孔体积增加5.63%~18.07%，是熟化速率提高的主要原因（极显著相关，P＜0.01）。　　（3）稳定化技术处理的薏仁米综合品质评价　　测定稳定化技术处理薏仁米的营养活性指标、熟化特性指标、淀粉糊化特性指标、孔隙结构特性指标共21项指标，采用因子分析（FA）进行品质评价，提取出了三个公因子，即“孔隙结构特性与熟化特性因子”、“淀粉糊化特性因子”与“营养与活性成分保留因子”，其综合品质评分排序为：VMWT＞SHST＞CK＞MTCRT。

目录

缩写符号说明

第一章 绪论

1.1 薏仁米概况

1.2薏仁米的营养价值

1.3 薏仁米的药用价值

1.4 薏仁米加工食品研究现状

1.5 稳定化处理技术在谷物中的应用

1.6 薏仁米难熟化及改良技术研究进展

1.7课题立项依据及研究内容

第二章 稳定化技术处理薏仁米的熟化特性及动力学研究

引言

2.1 实验材料与设备

2.1.1 主要材料

2.1.2 主要设备与仪器

2.1.3 主要试剂

2.2 试验方法

2.2.1 薏仁米稳定化技术处理

2.2.2薏仁米模拟熟化实验

2.2.3 磁共振成像（MRI）

2.2.4薏仁米熟化速率和成熟比例测定

2.2.5薏仁米熟化过程中水分含量的测定

2.2.6薏仁米熟化过程中糊化度的测定

2.2.7薏仁米熟化过程中硬度的测定

2.2.8薏仁米熟化过程中米汤透光率的测定

2.2.9薏仁米熟化过程中体积膨胀率测定

2.2.10 水分含量、糊化度动力学模型

2.2.11 薏仁米-大米复配蒸煮验证试验

2.2.12 数据处理方法

2.3结果与分析

2.3.1薏仁米模拟熟化试验

2.3.2 吸水-糊化动力学模型

2.3.3 薏仁米-大米复配蒸煮验证试验

3.4 本章小结

第三章 稳定化技术处理薏仁米的熟化特性改良机理研究

引言

3.1 实验材料与设备

3.1.1 主要材料

3.1.2 主要设备与仪器

3.1.3 主要试剂

3.2 试验方法

3.2.1 糊化特性分析

3.2.2 孔隙结构分析

3.3结果与分析

3.3.1糊化特性分析

3.3.2 孔隙结构分析

3.4 孔隙结构特性、糊化特性及熟化速率间的相关性分析

3.5 本章小结

第四章 稳定化技术处理薏仁米的综合品质评价

引言

4.1 实验材料与设备

4.1.1 主要材料

4.1.2 主要设备与仪器

4.1.3 主要试剂

4.2 试验方法

4.2.1色泽测定

4.2.2低场核磁共振测定

4.2.3基本成分及功能活性测定

4.2.4脂肪酸的测定

4.2.5氨基酸的测定

4.2.6因子分析

4.2.7 数据处理方法

4.3 结果与分析

4.3.1 色泽分析

4.3.2水分状态分析

4.3.3基本成分及功能活性成分分析

4.3.4脂肪酸组成分析

4.3.5氨基酸组成分析

4.3.6因子分析

4.4 本章小结

第五章 结论与展望

5.1主要结论

5.2研究展望

5.3创新点

参考文献

致谢

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