产期调控对‘桂葡3号’葡萄和葡萄酒品质的影响研究

摘要

原料是葡萄酒品质的基础，而气象因素是影响酿酒葡萄品质的最重要因素之一。本研究以‘桂葡3号’葡萄为试材，设8月15日、8月30日和9月5日3个不同修剪时期处理。利用广西的温光资源优势调节酿酒葡萄生产周期，通过分析不同产期的葡萄和葡萄酒品质以及它们与气象因子的关系，拟找到最适合该产区的酿酒葡萄产期，综合分析广西发展酿酒葡萄的气候优势，为本地酿酒葡萄种植和葡萄酒产业的发展提供理论依据。研究结果发现:　　(1)3个修剪时期处理‘桂葡3号’酿酒葡萄中，8月30日修剪处理的果实品质优于8月15日、9月5日修剪处理，其果实总糖含量、可滴定酸含量、糖酸比等基本理化指标均较适合酿造品质好的葡萄酒。　　(2)8月15日、8月30日和9月5日修剪时期处理‘桂葡3号’葡萄果实中分别鉴定出挥发性香气成分45种、49种和40种，均以酯类物质最多，其相对含量分别占各处理葡萄果实总挥发性香气成分的67.92％、63.25％和65.43％。8月15日修剪处理中醇类物质的相对含量仅次于酯类物质为21.68％，而8月30日和9月5日修剪处理果实中醛类物质相对含量分别为22.14％和21.86％，仅次于酯类类物质。此外，各处理还分别鉴定出少量的醛类物质、酮类物质和有机酸类物质。　　(3)8月15日修剪和8月30日修剪处理‘桂葡3号’葡萄酒各项基本品质指标符合国家标准对干白葡萄酒的理化要求。　　(4)8月15日、8月30日和9月5日修剪时期处理‘桂葡3号’葡萄酒中，分别鉴定出挥发性香气成分56种、60种和63种，均以酯类物质最多。8月30日修剪处理中鉴定出香气成分总含量达9019.09μg/L，显著高于8月15日的7762.48μg/L和9月5日的8092.10μg/L。3个修剪处理中鉴定出的挥发性香气成分均以酯类物质最多，含量为6442.00-7085.47μg/L，其次为醇类物质，含量486.88-987.09μg/L，再次为有机酸类物质，含量682.34-798.75μg/L，醛类、酮类和其他类物质含量均不超过50μg/L。　　(5)8月30日修剪处理葡萄和葡萄酒品质最好，与其全生育期及套袋到采收期降水量最少、日光照时数最长、平均日较差最大、积温最高等气象因子相关。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 广西葡萄和葡萄酒产业发展

1．2 葡萄产期调控

1．3 气象因子对酿酒葡萄品质的影响

1．3．1 温度对酿酒葡萄品质的影响

1．3．2 光照对酿酒葡萄品质的影响

1．3．3 水分对酿酒葡萄品质的影响

1．3．4 产区小气候和灌溉水平对酿酒葡萄品质的影响

1．4 酿酒葡萄与葡萄酒的品质指标

1．4．1 酿酒葡萄的品质指标

1．4．2 葡萄酒的品质指标

1．5 本研究的目的和意义

1．6 研究的技术路线

2 材料与方法

2．1 试验地点与材料

2．2 试验设计

2．3 样品采集与处理

2．3．1 用于葡萄基本理化指标及香气物质成分测定的样品处理

2．3．2 用于葡萄果皮总酚和总单宁测定的样品处理

2．3．3 用于葡萄果实黄烷醇和黄酮醇测定的样品处理

2．4 酿酒试验

2．5 葡萄不同生长期气象数据调查

2．6 测定项目与方法

2．6．1 葡萄成熟期果实横径、单粒重、肉重、皮重、皮肉比的测定

2．6．2 葡萄成熟期果实基本理化指标的测定

2．6．3 葡萄成熟期果皮总酚和总单宁的测定

2．6．4 葡萄成熟期果皮黄烷醇类物质的测定

2．6．5 葡萄成熟期果皮黄酮醇类物质的测定

2．6．6 不同修剪期处理葡萄成熟期果实香气物质成分的测定

2．6．7 葡萄酒基本理化指标的测定

2．6．8 葡萄酒总酚和总单宁的测定

2．6．9 葡萄酒香气物质组分的测定

2．7 数据处理

3 结果与分析

3．1 不同修剪期处理葡萄成熟期果实单粒重、横径与皮肉比

3．2 不同修剪期处理葡萄成熟期果实基本理化指标对比

3．3 不同修剪期处理葡萄成熟期果皮酚类物质含量

3．4 不同修剪期处理葡萄成熟期果皮黄烷醇类物质含量

3．5 不同修剪期处理葡萄成熟期果皮黄酮醇类物质含量

3．6 不同修剪期处理葡萄成熟期果实香气物质成分的种类和含量

3．7 不同修剪期处理葡萄酒基本理化指标

3．8 不同修剪期处理葡萄酒酚类物质含量

3．9 不同修剪期处理葡萄酒香气物质成分种类和含量

3．10 不同修剪期处理葡萄生长期气候指标变化

4 讨论

4．1 不同修剪期处理酿酒葡萄和葡萄酒品质

4．1．1 不同修剪期处理酿酒葡萄品质

4．1．2 不同修剪期处理葡萄酒品质

4．2 不同修剪期处理气象因子对葡萄品质的影响

4．2．1 温度对不同修剪期处理葡萄品质的影响

4．2．2 水分对不同修剪期处理葡萄品质的影响

4．2．3 光照对不同修剪期处理葡萄品质的影响

5 结论

致谢

参考文献