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摘要
缩略词表
第一章绪论
1．1生鲜牛肉品质劣变机理
1．1．1微生物污染及生长繁殖
1．1．2成熟过程中自身酶促反应
1．1．3氧化反应
1．1．4加工伤害
1．2生鲜牛肉杀菌保鲜技术研究进展
1．2．1化学天然保鲜剂
1．2．2气调包装保鲜技术
1．2．3超高压技术
1．2．4辐照技术
1．2．5高压脉冲电场技术
1．3等离子体杀菌技术
1．3．1等离子体概述
1．3．2等离子体活性水
1．4研究意义、内容及技术路线
1．4．1研究意义
1．4．2研究内容
1．4．3技术路线
第二章PAW制备及生鲜牛肉处理工艺优化
2．1材料与方法
2．1．1试验原料
2．1．2主要试剂
2．1．3主要试验仪器设备
2．1．4试验方法
2．1．5感官评价方法
2．1．6数据处理与统计分析
2．2结果与分析
2．2．1PAW制备因素对感官评分的影响
2．2．2生鲜牛肉PAW处理因素对感官评分的影响
2．2．3Placket-Burman试验结果
2．2．4最陡爬坡试验结果
2．2．5响应面试验优化
2．3本章小结
第三章PAW处理下牛肉低温贮藏期间菌相变化研究
3．1材料与方法
3．1．1材料
3．1．2主要试剂
3．1．3主要试验仪器
3．1．4试验方法
3．1．5指标测定方法
3．1．6数据处理与统计分析
3．2结果与分析
3．2．1不同处理组牛肉贮藏过程中菌落总数的变化
3．2．2不同处理组牛肉贮藏过程中肠杆菌的变化
3．2．3不同处理组牛肉贮藏过程中假单胞菌的变化
3．2．4不同处理组牛肉贮藏过程中热杀索丝菌菌落总数的变化
3．2．5不同处理组牛肉贮藏过程中乳酸菌的变化
3．2．6不同处理组牛肉贮藏过程中微球菌的变化
3．2．7不同处理组牛肉贮藏过程中菌相的变化
3．3本章小结
第四章PAW处理对生鲜牛肉感官品质的影响
4．1材料与方法
4．1．1材料与试剂
4．1．2主要试验仪器
4．1．4测定指标及方法
4．1．5数据处理与统计分析
4．2结果与分析
4．2．1PAW处理对贮藏过程中肉色的影响
4．2．2PAW处理对贮藏过程中牛肉滴水损失的影响
4．2．3PAW处理对生鲜牛肉剪切力的影响
4．2．4PAW处理对贮藏过程中牛肉TVB-N的影响
4．2．5PAW处理对贮藏过程中牛肉TBARs的影响
4．3本章小结
全文结论
参考文献
发表文章
致谢
扬州大学;
