低盐渍莴笋超高压杀菌、保脆与亚硝峰抑制工艺研究

摘要

盐渍菜因其食用方便，口感鲜美，历来是人们餐桌上的佐餐小菜。低盐渍菜更有利于人体健康，但因其失去了高盐对微生物的抑制作用，容易被有害微生物污染，贮藏期短，且存在亚硝酸盐超标(＞4mg/kg)的问题。
　　本文以低盐渍莴笋为研究对象，利用超高压技术对其进行加工处理，在保证低盐渍莴笋有效杀菌和不失脆硬口感的前提下，抑制其“亚硝峰”的产生，并确定其在不同贮藏温度下的最佳品尝期。主要研究结果如下：
　　(1)超高压处理低盐渍莴笋可在有效杀菌的同时保持其脆硬口感
　　超高压压力和保压时间对低盐渍莴笋杀菌效果均有显著影响，在25℃下，经200 MPa压力处理20 min即可满足杀菌要求，压力≥300 MPa杀菌效果更佳。
　　超高压处理的低盐渍莴笋脆性和硬度显著优于热处理样品。经超高压处理后，低盐渍莴笋硬度最大损失率为10.16％，脆性损失率不超过14.02％，显著优于热处理样品，且处理压力越小，其脆硬口感越好。
　　(2)低盐渍莴笋经300 MPa处理可显著抑制其“亚硝峰”的产生
　　考察了超高压处理对低盐渍莴笋“亚硝峰”抑制效果的影响。结果表明:当压力为300 MPa，保压时间15 min，温度25℃时，低盐渍莴笋“亚硝峰”抑制效果最佳，其“亚硝峰”峰值为2.76 mg/kg，较未处理样品的7.71 mg/kg降低了65.24％，差异显著。且经此条件处理后，硝酸盐还原酶的活性和菌落总数显著降低，亚硝酸盐还原酶活性基本不变。说明，通过调整超高压处理条件，可以有效抑制低盐渍莴笋“亚硝峰”的产生。
　　(3)超高压低盐渍莴笋在25℃和4℃贮藏条件下的最佳品尝期分别为10d和30d
　　在25℃贮藏条件下，建议最佳品尝期为10d，4℃贮藏条件下，建议最佳品尝期为30d。在最佳品尝期内，样品未发生胖袋现象，产品感官品质良好，亚硝酸盐含量≤2.76 mg/kg，卫生要求符合NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 低盐渍菜简介

1．1．1 酱腌菜的分类

1．1．2 酱腌过程的“亚硝峰”

1．1．3 酱腌菜的低盐化

1．1．4 低盐渍菜存在的问题

1．2 超高压在酱腌菜加工中的应用现状

1．2．1 超高压技术简介

1．2．2 酱腌菜的超高压杀菌研究

1．2．3 酱腌菜的超高压保脆研究

1．3 课题研究的目的与意义

1．3．1 研究目的

1．3．2 研究意义

1．4 研究内容

1．4．1 关键技术问题

1．4．2 拟采取的主要对策

第二章 超高压杀菌保脆工艺研究

2．1 实验材料与仪器

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 超高压低盐渍莴笋的制作

2．2．2 实验内容

2．2．3 检测方法

2．3 实验结果与讨论

2．3．1 未处理低盐渍莴笋中微生物种类及含量

2．3．2 超高压处理对低盐渍莴笋杀菌效果的影响

2．3．3 超高压处理对低盐渍莴笋质构的影响

2．4 小结

第三章 低盐渍莴笋“亚硝峰”超高压抑制工艺研究

3．1 实验材料与仪器

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．2 实验方法

3．2．1 实验流程

3．2．2 超高压单因素实验

3．2．3 正交优化实验

3．2．4 超高压处理对低盐渍莴笋“亚硝峰”影响机理的初步探讨

3．2．5 检测方法

3．3 实验结果与讨论

3．3．1 单因素实验结果与讨论

3．3．2 超高压处理正交实验

3．3．3 超高压处理对低盐渍莴笋“亚硝峰”影响机理的初步探究

3．4 小结

第四章 超高压低盐渍莴笋的贮藏特性研究

4．1 实验材料与仪器

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 仪器与设备

4．2 实验方法

4．2．1 实验样品的制备

4．2．2 实验内容

4．2．3 检测方法

4．3 实验结果与讨论

4．3．1 超高压低盐渍莴笋25℃下的贮藏特性研究

4．3．2 超高压低盐渍莴笋4℃下的贮藏特性研究

4．4 小结

第五章 结论

参考文献

攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况