风味鱿鱼软罐头加工技术研究

摘要

阿根廷鱿鱼，肉质鲜嫩、蛋白占比高，富含人体所必需的的多种氨基酸，深受消费者喜爱。但目前国内外对阿根廷鱿鱼产品的精深加工技术研究不多，鱿鱼产品种类单一。本文以阿根廷鱿鱼为研究对象，为制做一款风味鱿鱼软罐头产品，主要进行以下几个方面的研究：1、鱿鱼多聚糖抗冻保水的研究；2、四种不同解冻方式对鱿鱼品质影响的研究：3、鱿鱼软罐头产品的调味配方及杀菌工艺的研究；4、鱿鱼软罐头货架期的预测。为阿根廷鱿鱼软罐头产品的生产提供了理论基础。　　1、以1000-2000Da、2000-4000Da、4000-6000Da、6000-8000Da海藻胶低聚糖和焦磷酸盐为浸泡液对鱿鱼进行处理，对其理化指标和质构特性进行分析。研究结果表明，通过1%浓度6000-8000Da分子量的海藻胶低聚糖浸泡处理的鱿鱼，盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量最高，蛋白质变性程度最小。进一步对鱿鱼质构特性进行研究发现：经过1%浓度6000-8000Da分子量的海藻胶低聚糖浸泡处理的鱿鱼，增重最多；解冻损失率、蒸煮损失率明显降低；色泽、咀嚼性、硬度和弹性保持的最好；在品质和风味保持方面相较于其他浸泡液效果也更好。　　2、采用四种不同解冻方式对鱿鱼进行解冻处理，并对鱿鱼的解冻时间、质构、感官、理化指标以及组织结构进行研究。结果表明，鱿鱼解冻时间：低温空气解冻＞室温空气解冻＞静水解冻＞流水解冻。在抑制解冻损失和蒸煮损失方面，低温空气解冻的解冻效果更好。在TVB-N值、Ca2+-ATPase酶活性和疏基含量上，流水解冻和静水解冻均高于低温空气解冻。四种不同解冻方式处理的鱿鱼盐溶性蛋白含量和TBARS值相差不大。从组织肌肉结构图看，经低温空气解冻处理的鱿鱼，组织结构最为紧密，空隙最小。综合实际生产、解冻时间和解冻后样品各指标的分析，得出结论，静水解冻可以做为鱿鱼解冻较为理想的方式。　　3、通过感官评价结合差式扫描仪检测蛋白的变性特征分析，确定了鱿鱼最佳油炸工艺：182℃/178s，该条件处理的鱿鱼蛋白变性完全，鱿鱼熟透，且感官评价最高。通过正交试验得出鱿鱼软罐头最佳调味配方：味精1.0%，食用盐1.5%，辣椒油3.5%，生抽酱油2.0%，食用料酒2.5%，通过该配方处理的鱿鱼，感官评分最高，达到了8.93分。确定了鱿鱼软罐头产品的最佳杀菌条件：115℃/10min，此条件处理的鱿鱼口感最佳，符合商业无菌标准。　　4、为了预测鱿鱼软罐头产品商业贮藏环境下的货架期，测定了鱿鱼软罐头产品在不同温度（15℃、20℃、25℃）下贮藏35天的菌落总数、TVB-N值和PV值的变化。研究发现三个指标的值与贮藏时间呈正相关性，符合一级动力学模型。根据实验测得各指标的参数，经过计算整理得出一级动力学方程和Arrhenius方程，推导出各指标的货架期预测模型。通过货架期预测模型，预测了鱿鱼软罐头在商业贮藏温度23℃下的货架期为193天。

目录

声明

第一章 前言

1.1鱿鱼概述

1.2阿根廷鱿鱼抗冻保水研究现状

1.3解冻技术的研究

1.4立题背景和意义

第二章 海藻胶低聚糖对阿根廷鱿鱼质构和理化特性的影响研究

2.1前言

2.2 材料与仪器

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5 小结

第三章 不同解冻方式对阿根廷鱿鱼品质的影响

3.1 前言

3.2 材料与仪器

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 小结

第四章 风味鱿鱼软罐头调味及杀菌工艺的研究

4.1 前言

4.2 材料与仪器

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5 小结

第五章 动力学模型预测鱿鱼软罐头常温下的货架期

5.1 前言

5.2 材料与仪器

5.3实验工艺流程

5.4鱿鱼软罐头货架寿命预测

5.5 鱿鱼软罐头货架期预测模型建立

5.6 数据处理

5.7 结果与讨论

5.8 动力学模型对风味鱿鱼软罐头产品货架期的分析及验证

5.9 小结

结论

参考文献

致谢

在读期间发表的学术论文及科研成果