芒果乳酸菌发酵饮料的研制与营养评价

目录

声明

摘要

1 前言

1．1乳酸菌简介及生理功能

1．1．1乳酸菌生理功能

1．1．2植物乳杆菌简介

1．1．3干酪乳杆菌简介

1．1．4嗜酸乳杆菌简介

1．2．1乳酸菌发酵果蔬汁的必要性

1．2．2乳酸菌发酵果蔬汁的益生作用

1．2．3乳酸菌发酵果蔬汁的国内外进展

1．2．4乳酸菌发酵果蔬汁面临的问题

1．3芒果生产概括

1．4香气成分分析检测

1．5研究目的及意义

1．6研究主要内容

2材料与方法

2．1实验材料与设备

2．1．1实验材料

2．1．2主要试剂耗材

2．1．3实验设备

2．2实验方法

2．2．1工艺流程及操作要点

2．2．2 pH测定

2．2．3可滴定酸度(以乳酸计)测定

2．2．4活菌数的测定

2．2．5感官评定

2．2．6水果原料的选择

2．2．7发酵菌种的选择

2．2．8发酵底料配比实验

2．2．9发酵工艺单因素实验

2．2．10发酵工艺响应面实验

2．2．11还原糖和总糖的测定

2．2．12果汁稳定性实验

2．2．13营养成分测定

2．2．14香气成分测定

2．2．15体外抗氧化活性研究

2．2．16活菌型芒果乳酸菌发酵饮料储存期实验

2．2．17芒果乳酸菌发酵饮料质量指标

3结果与讨论

3．1水果汁原料初步确定

3．2菌种确定

3．2．1菌种选择

3．2．2菌种复合比例确定

3．2．3活菌数的测定

3．3．1芒果原浆用量对芒果发酵饮料的影响

3．3．2选择添加碳源对芒果发酵饮料的影响

3．3．3蔗糖添加量对芒果发酵饮料的影响

3．4．1发酵温度对芒果发酵饮料的影响

3．4．2发酵时间对芒果发酵饮料的影响

3．4．3接种量对芒果发酵饮料的影响

3．4．4发酵工艺优化

3．5发酵前后还原糖和总糖的测定

3．6添加稳定剂对芒果发酵饮料稳定性的研究

3．7．1游离氨基酸检测结果

3．7．2有机酸检测结果

3．8挥发性香气成分鉴定

3．9．1总酚、总黄酮含量测定

3．9．2 DPPH自由基清除实验

3．9．3羟基自由基清除实验

3．9．4超氧阴离子自由基清除实验

3．10储存期实验

3．10．3活菌型芒果乳酸菌发酵饮料在4℃条件下风味和口感的变化

3．10．4活菌型芒果乳酸菌发酵饮料在4℃条件色值的变化

3．11质量指标

3．11．1感官与理化指标

3．11．2微生物指标

4结论

5展望

参考文献

7攻读硕士学位期间论文发表情况

致谢