鲜切果蔬包装内环境对其品质的影响

摘要

鲜切果蔬在贮藏过程中，其组织结构因受到不同程度的破坏，诱导了一系列的生理生化反应，造成鲜切果蔬品质劣变，缩短了货架寿命。包装内环境对鲜切果蔬品质的维持至关重要，本文以鲜切菠萝和猕猴桃为研究对象，主要从调节包装内环境的湿度方面使包装达到更好的保鲜效果，改善鲜切果蔬的品质，延长其货架寿命。本文主要研究内容包括：　　（1）系统研究了鲜切菠萝和猕猴桃两种果蔬在不同温度（4℃、12℃和20℃）和不同湿度（70％RH、85%RH和100%RH）下的的蒸腾行为，根据Fick扩散模型建立鲜切产品包装内环境的相对湿度预测模型，为研究包装内湿度对鲜切产品品质的影响提供理论依据。　　（2）提出了利用打孔膜调节包装内湿度时，打孔面积进行科学地计算。实验表明鲜切果蔬蒸腾速率随温度的升高而增加，湿度的增加而降低，且两者皆对蒸腾速率有显著影响。鲜切产品在高湿度的贮藏环境下，蒸腾速率会大幅度降低，水分和营养物质消耗速度减小，但湿度过大易产生冷凝水，引起产品腐败现象。为了避免包装内湿度对鲜切产品造成不良影响，必须科学地设计包装薄膜的打孔面积。　　（3）设计了鲜切产品包装内湿度调控模型，本文试验分为对照组和试验组共五组：Control组、Areal组、Area2组、Area3组和Area4组。试验藏条件是模拟超市销售环境设定温湿度分别为20℃和70%，在5d贮藏期内，对每组的鲜切产品的品质质量指标和包装内冷凝参数进行考评分析，理化指标包括：失重率、硬度、色泽、L-抗坏血酸含量、TSS含量、TA含量、DPPH自由基清除率、细胞膜渗透性以及感官评价，冷凝参数包括冷凝水持续时间和冷凝水量。　　（4）试验验证包装内湿度调控模型的可行性，试验结果表明，打孔薄膜包装增加了包装内环境和外界环境的交换率，降低包装内相对湿度，延缓鲜切产品腐败变质，延长货架寿命。通过SPSS软件运用因子分析法对影响Control组Area组中切片品质变化的指标进行综合评价。鲜切疲萝的五组寿命分别为Control组（2d）、Areal组（2d）、Area2组（4d）、Area3组（3d）和Area4组（3d）；鲜切猕猴桃五组货架分别为Control组（2d）、Areal组（2d）、Area2组（3d）、Area3组（2d）和Area4组（2d）。适宜的打孔面积（Area2组）不仅延后包装薄膜内冷凝水出现的时间（鲜切菠萝组延迟26h、鲜切猕猴桃组延迟16h)，而且降低了冷凝水产生量（鲜切菠萝组1.8g、鲜切猕猴桃组0.9g），提高了包装的透明度，为消费者提供更好的视觉效果。

目录

声明

1 绪论

1.1 鲜切果蔬

1.2 鲜切果蔬的品质变化及生理机制

1.3 鲜切果蔬保鲜包装的国内外研究现状

1.4 本文的研究意义及内容

2 鲜切果蔬包装内环境调控

2.1 鲜切果蔬蒸腾行为

2.2 影响鲜切果蔬蒸腾行为的因素

2.3 包装内环境的调节

2.4 本章小结

3 包装内环境对鲜切菠萝品质的影响

3.1 材料与试剂

3.2 仪器与设备

3.3 鲜切菠萝蒸腾行为

3.4 打孔薄膜包装方法

3.5 打孔膜包装性能评估

3.6 结果与讨论

3.7 因子分析

3.8 本章小结

4 包装内环境对鲜切猕猴桃品质的影响

4.1 材料与试剂

4.2 仪器设备

4.3 鲜切猕猴桃蒸腾行为分析

4.4 打孔薄膜包装方法

4.5 打孔膜包装性能评估

4.6 结果与讨论

4.7 因子分析

4.8 本章小结

5.1 结论

5.2 展望

致谢

参考文献

附录

在校期间发表论文及获奖情况