芹菜汁绿茶复合饮料的开发研究

摘要

芹菜是我国种植面积较广、产量较高的蔬菜资源，具有较高的营养价值和药用价值。目前市场上芹菜加工产品较少，开发具有保健作用的芹菜制品是目前芹菜深加工的热点。茶叶是我国的一种传统饮料，具有多种保健作用。当今市售绿茶饮料多为黄色或黄褐色，如何使其保持明亮的黄绿色也是一个重要问题。
　　 由于芹菜色泽鲜绿，性味及保健功效与绿茶相近，本论文将芹菜与绿茶相结合，研制含有一定量的茶多酚及黄酮类物质等功能性成分的饮料产品，同时添加一定量的辅料调味，并采取一定的护绿措施使饮料保持黄绿透明，以弥补普通茶饮料色香味的不足，同时为蔬菜汁茶饮料的产业化开发提供基础数据和可参考的工艺条件。得出结论如下：
　　 1.在单因素试验的基础上进行正交试验，得到芹菜汁绿茶复合饮料的最佳配方为：芹菜汁添加量15％，芹菜汁与茶汤的配比1:3，白砂糖添加量4％，食盐添加量0.01％，柠檬酸添加量0.01％。
　　 2.通过单因素试验确定了澄清型芹菜汁绿茶复合饮料的澄清工艺条件：离心转速4000r/min，离心时间10min。在此条件下离心澄清效果最佳，且对复合饮料的主要成分没有显著影响。
　　 3.对混浊型芹菜汁绿茶复合饮料稳定剂的种类和用量以及均质条件进行了研究，通过单因素试验确定选用海藻酸钠作稳定剂，添加量为0.2％，均质条件为：均质压力20MPa，均质时间3min，均质次数1次。
　　 4.将澄清型芹菜汁绿茶复合饮料的感官和理化指标与混浊型复合饮料进行比较得出：澄清型复合饮料在感官上较混浊型复合饮料清爽；澄清型复合饮料透光率为91.5％，混浊型复合饮料透光率为18.1％；两种饮料的pH值(分别为4.6和4.7)和可溶性固形物含量(分别为4.3％和4.4％)相差不大；澄清型复合饮料总黄酮含量(77.8mg/L)与混浊型复合饮料(84.4mg/L)相差不大，而澄清型复合饮料茶多酚含量(729.6mg/kg)远远高于混浊型复合饮料(65.9mg/kg)。
　　 5.将澄清型芹菜汁绿茶复合饮料的感官和理化指标及香气成分与市售普通绿茶饮料进行比较得出：芹菜汁绿茶复合饮料的色香味均优于市售普通绿茶饮料；芹菜汁绿茶复合饮料的透光率为91.5％，市售普通绿茶饮料的透光率为96.7％：两种饮料的pH值(分别为4.6和4.7)相差不大；芹菜汁绿茶复合饮料的可溶性固形物含量(4.3％)多于市售普通绿茶饮料(0.2％)；芹菜汁绿茶复合饮料总黄酮含量(77.8mg/L)和茶多酚含量(729.6mg/kg)也高于市售普通绿茶饮料(53.6mg/L，624.7mg/kg)；经SDE提取，GC-MS分析检测出挥发性成分37种，多于市售普通绿茶饮料33种，其中萜烯类物质11种，相对含量为55.25％，而市售普通绿茶饮料未检测出萜烯类物质。
　　 6.对澄清型绿茶复合饮料在储藏过程中感官指标和理化指标的变化进行了研究，发现随着储藏时间的延长，复合饮料的色泽微微加深，香气略有损失，苦涩味稍稍变淡，有少许沉淀产生；澄清型绿茶复合饮料在冷藏4℃、常温、恒温37℃三种不同的温度条件下储藏一段时间后，pH值和可溶性固形物含量基本保持稳定，透光率、总黄酮含量和茶多酚含量均有所下降，但下降幅度不大，特别是在冷藏4℃条件下储藏，澄清型复合饮料的透光率仅降低0.8％，总黄酮含量减少2.6mg/L和茶多酚含量减少37.0mg/kg，下降幅度很小，说明其性质较为稳定，建议采用低温储藏，有利于保持饮料原有的品质。