板栗现榨饮品工艺及其稳定性研究

摘要

通过护色液浸泡、添加亲水胶体和乳化剂提高产品色泽稳定性，维持打浆后饮品的悬浮稳定性，防止饮品在较短时间内出现沉淀分层。主要结论如下:
　　1、针对其基础成分进行实验测定得出所用板栗有较高的水分含量，约为53.59％。所测得样品中板栗淀粉含量约占干基的41.12％。而样品板栗中所含其他营养成分较多，如蛋白质含量约为5.78％左右，粗脂肪含量在干物质营养成分中所占比例相对较少，约为1.21％。
　　2、采用新鲜板栗，经手工剥壳、热烫去衣、护色液浸泡、真空袋包装封口再置于高压灭菌锅中灭菌，其灭菌条件为103kPa、温度110℃、灭菌20min。所制的实验板栗现榨饮品成品用于其悬浮稳定性研究。实验采用Origin75软件进行数据处理，在挑选柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）以及植酸四种护色液进行单因素护色试验基础之上进行正交实验分析。由正交实验得出最优护色液条件为:柠檬酸0.5％、抗坏血酸0.4％、植酸0.015％、EDTA-2Na0.002％。利用色差计测得此时板栗仁总色差△E*值为9.54，即新鲜板栗仁在此条件下褐变程度较小，可保持较好的金黄色。
　　3、实验添加亲水胶体和乳化剂来尽可能降低板栗饮品中淀粉老化程度和保持饮品良好稳定性。通过各亲水胶体、乳化剂单因素和正交实验得出饮品复合稳定剂最佳配方为:卡拉胶0.25g、黄原胶0.15g、单甘脂0.25g、蔗糖酯0.05g。在此条件下，沉淀率较小，板栗饮品体系较为稳定，短时间内不易出现分层。
　　4、利用流变仪、质构仪等测定饮品的物性指标，将板栗原浆与通过护色剂、稳定剂调配得到的板栗饮品进行对比。结果得出:调配后的饮品与原浆相比较，在粘度等方面有着明显的变化。这说明本工艺所得的饮品在悬浮稳定性上有较好的突破，饮品打浆后在1h甚至较长内仍保持良好的悬浮稳定性，且保持了板栗饮品的良好口感。
　　5、依照实验得出的工艺参数和复合稳定配方制备板栗鲜榨饮品，并进行感官评定实验。确定其在40℃左右饮用时，饮品体系稳定、口感细腻香甜、拥有较浓郁的板栗天然香气风味，故实验所制饮品具有较高的食用价值。

目录

声明

摘要

1 文献综述

1．1 板栗

1．1．1 板栗的概述

1．1．2 板栗的化学成分

1．2 板栗制品加工中存在的技术难点

1．2．1 板栗制品护色防褐变技术研究进展

1．3 饮品行业发展现状

1．3．1 我国鲜榨饮品的研究和发展

1．3．2 板栗饮品生产现状及发展前景

2 引言

2．1 课题的立题依据及意义

2．2 研究思路及主要内容

3 板栗鲜榨饮品配方与加工稳定性研究

3．1 材料试剂与设备

3．1．1 实验原料

3．1．2 实验主要试剂

3．1．3 主要仪器和设备

3．2 研究方法

3．2．1 板栗基础成分测定

3．2．2 板栗鲜榨饮品加工工艺优化研究

3．2．3 板栗鲜榨饮品悬浮稳定性研究

3．2．4 板栗鲜榨饮品物理性质的研究

4 结果与分析

4．1 板栗粉基础成分分析

4．2 板栗鲜榨饮品加工工艺优化

4．2．1 板栗仁护色液调配

4．2．2 稳定剂对板栗鲜榨饮品稳定性的影响

4．3 板栗鲜榨饮品物理性质测定

4．3．1 流变性质检测

4．3．2 质构性质检测

4．3．3 感官评价结果

5 主要结论

6 讨论

参考文献

致谢

作者简介

攻读硕士学位期间发表的论文