鸡蛋冷热交替快速腌制机理及智能装备关键技术研究

摘要

咸蛋，蕴含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和人体所需维生素，营养价值极高，且口感美好，易于消化和吸收，深受消费者喜爱。随着经济的发展，咸蛋除了直接食用外，还可加工使用到蛋黄面包、月饼等其他产品中，有效地提高了食品的档次和质量。知道，传统的咸蛋腌制加工方法水平较低，程序繁琐，腌制周期过长，且品质不统一。
　　现如今，蛋品腌制方法已从传统简单的保存手段转变为独特的加工技术，但目前的咸蛋腌制技术依旧存在腌制周期较长问题，针对这一现象，国内外相关研究人员一直在进行探索。为实现咸蛋快速腌制，现在已有的加快蛋品腌制成熟的方法与技术，其探索与发展尚不成熟，仍处于理论研究阶段，因此研究咸蛋快速腌制技术显得尤为重要。
　　论文旨在研究:基于冷热交替下，鸡蛋快速腌制工艺及其智能装备的关键技术。首先，进行鸡蛋冷热交替快速腌制试验，以新鲜鸡蛋为原材料，经白酒浸泡和食盐外敷后，分别于高温和低温下腌制一段时间。试验分为对照组与试验组，其中，对照组鸡蛋于常温下腌制，试验组设置不同的腌制温度和腌制时间，对鸡蛋进行高低温交替重复腌制试验，并设计正交试验。分析不同因素作用下的试验效果，最终得到该方法下鸡蛋快速腌制试验的最佳工艺参数。根据正交试验结果，比较不同组别的鸡蛋腌制效果，得到本次鸡蛋快速腌制试验结果:鸡蛋每天放高温40℃下腌制8h、低温5℃下腌制16h，腌制连续进行10天即可腌制出品质较好的咸蛋，且试验组鸡蛋蛋内盐分浓度上升明显，感官评定腌制的咸蛋具有咸度高，蛋黄松软、含油，咸味可口的特点，其腌制效果较对照组甚佳。
　　其次，以鸡蛋快速腌制试验为基础，构建本课题鸡蛋腌制装置平台:其主要由腌制容器、温度传感器、空气压缩机和软件控制系统等组成。运用模糊控制算法，进行设备温度调控与分析，完成智能装备关键技术的研究。经过设备仿真、检测与腌制试验验证，本次研究的智能设备可以满足实际试验要求，通过控制所需的腌制温度，达到实现快速腌制鸡蛋的目的。鸡蛋冷热交替快速腌制工艺及其智能装备的技术研究，为蛋品快速腌制工艺提供了理论参考。

目录

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致谢

摘要

插图清单

附表清单

文献综述

1 引言

1．1 蛋品快速腌制生产工艺的研究意义

1．2 课题研究目的及研究内容

1．2．1 研究目的

1．2．2 研究内容

1．2．3 研究技术路线

1．3 本章小结

2 鸡蛋冷热交替法快速腌制机理

2．1 酒精浓度选取试验

2．1．1 试验材料

2．1．2 试验步骤

2．1．3 试验数据

2．1．4 数据处理

2．1．5 结果分析

2．2 鸡蛋快速腌制试验

2．2．1 试验基础材料

2．2．2 试验仪器设备

2．2．3 试验样品预处理

2．2．4 试验参数设置

2．2．5 试验步骤

2．3 评判鸡蛋腌制成熟的两种方法

2．3．1 感官评判与指标

2．3．2 电子盐度盐分浓度检测

2．3．3 数据处理软件

2．4 腌制试验分析与数据处理

2．4．1 试验数据检测与处理

2．4．2 试验设计方法与数据处理

2．5 试验结果

2．6 本章小结

3 鸡蛋快速腌制智能装备的系统集成

3．1 腌制装置设计

3．2 温度控制系统

3．2．1 传感器选择

3．2．2 空调压缩机

3．2．3 温度采集

3．3 模糊控制理论

3．3．1 模糊控制系统

3．3．2 模糊控制器

3．4 本章小结

4 鸡蛋快速腌制智能装备关键技术的研究

4．1 装置实现

4．2 模糊控制器设计

4．3 模糊控制器仿真

4．4 本章小结

5 快速腌制智能装备试验验证与研究结果

5．1 鸡蛋快速腌制设备试验验证

5．1．1 试验准备

5．1．2 设备调节

5．1．3 验证试验步骤

5．1．4 数据处理方法

5．2 试验验证结果

5．3 本章小结

6 讨论

7 结论

参考文献

个人简介

在读期间发表的学术论文