米渣酱油酿造工艺及品质研究

目录

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第1章 引 言

1.1 米渣概述

1.1.1 米渣的成分组成

1.1.2 米渣的应用

1.2 酱油概述

1.2.1 酱油的生产工艺

1.2.2 酱油的发酵菌种

1.2.3 酱油的生产原料

1.2.4 新型酱油

1.3 酱油的风味

1.4 本课题研究背景和立题意义

1.5 本课题主要研究内容

第2章 米渣酱油的酿造工艺研究

2.1 引言

2.2 材料与仪器

2.2.1 材料与试剂

2.2.2 仪器与设备

2.3 试验内容和方法

2.3.1 检测方法

2.3.2 制曲时间的优化

2.3.3 发酵时间的优化

2.3.4 发酵温度的优化

2.3.5 发酵盐水加量的优化

2.3.6 发酵时盐水浓度的优化

2.4 结果与讨论

2.4.1 蛋白酶活力测定标准曲线

2.4.2 制曲时间对酶活的影响

2.4.3 时间对发酵的影响

2.4.4 温度对发酵的影响

2.4.5 盐水加量的影响

2.4.6 酱醪盐浓度对发酵的影响

2.5 本章小结

第3章 米渣酱油的蛋白原料研究

3.1 引言

3.2 材料与仪器

3.2.1 材料与试剂

3.2.2 仪器与设备

3.3 试验内容和方法

3.3.1 检测方法

3.3.2 米渣加量对酿造酱油的影响

3.3.3 蛋白质原料的复配研究

3.4 结果与讨论

3.4.1 米渣加量对制曲酶活的影响

3.4.2 麦胚加量对制曲酶活的影响

3.4.3 米渣加量对发酵的影响

3.4.4 麦胚加量对发酵的影响

3.5 本章小结

第4章 米渣酱油的淀粉质原料研究

4.1 引言

4.2 材料与仪器

4.2.1 材料与试剂

4.2.2 仪器与设备

4.3 试验内容和方法

4.3.1检测方法

4.3.2 淀粉质原料对酿造酱油的影响

4.3.3 淀粉质原料的复配研究

4.4 结果与讨论

4.4.1 淀粉质原料配比对制曲酶活的影响

4.4.2 不同淀粉质原料对制曲的影响

4.4.3 复配淀粉质原料对制曲酶活的影响

4.4.4 不同复配淀粉质原料对制曲酶活的影响

4.4.5 淀粉质原料配比对发酵的影响

4.4.6 不同淀粉质原料对发酵的影响

4.4.7 复配淀粉质原料对酱油发酵的影响

4.5 本章小结

第5章 米渣酿造生酱油品质分析

5.1 引言

5.2 材料与仪器

5.2.1 材料与试剂

5.2.2 仪器与设备

5.3 试验内容和方法

5.3.1 生酱油风味分析

5.3.2 生酱油感官质量分析

5.3.3生酱油氨基酸分析

5.3.4 生酱油理化指标

5.4 结果与讨论

5.4.1 米渣生酱油风味组成及比较

5.4.2 米渣生酱油感官质量评

5.4.3 米渣生酱油氨基酸分析

5.4.4 米渣生酱油理化指标分析

5.5 本章小结

第6章 结论与展望

6.1 主要结论

6.2 展望

参考文献

致谢