龙眼燕麦营养餐粉的制备及其肠道菌群调节作用研究

摘要

龙眼在我国的种植和产量均居世界首位，龙眼果肉富含多糖、多酚等活性成分，具有增强免疫、改善记忆、肠道益生等功效。但是我国的龙眼加工品不到总产量的30%，且以龙眼干制品为主，产品形式单一，加工层次低。因此，开发高附加值的龙眼产品，可以充分利用龙眼的药食两用性，提高龙眼的加工利用率，为龙眼的精深加工提供科学指导。本文以新鲜龙眼为原料，比较不同前处理方式对龙眼干制品质及应用特性的影响；建立龙眼果干常温粉碎工艺；研发了具有肠道菌群调节作用的龙眼燕麦营养餐粉（下面简称“餐粉”），并通过动物实验，评价其功能活性。主要研究结果及结论如下：　　1. 不同前处理方式对龙眼干品质及应用特性的影响　　比较直接干燥、超声、微波、NaCl 浸渍、热烫和冻融 6 种前处理对热泵干燥龙眼干品质的影响，结果表明，NaCl 浸渍、热烫和冻融可以降低龙眼干的水分含量，提高龙眼干的硬度，其中热烫前处理的效果最显著；超声、微波和热烫能降低龙眼干的褐变程度，且微波和热烫两者色泽较好。在营养上，干制过程会损失部分的多糖、多酚、黄酮，降低ORAC活性。NaCl浸渍和冻融会降低龙眼干的多糖提取率，同时冻融会降低龙眼干的多糖含量，其他前处理无显著性差异；超声和微波前处理可以提高龙眼干中游离酚、总酚含量和ORAC活性。新鲜龙眼和龙眼干以烯烃类和醇类物质为主，含量较高的风味物质有罗勒烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、乙醇等。在餐粉应用上，前处理可以通过缩短分散时间来提高餐粉的冲调性，而且热烫前处理可以很好提高餐粉的流动性；此外，NaCl 浸渍、热烫和冻融可以降低餐粉的吸湿率，延长餐粉的保质期。综合以上，热烫前处理为较适宜的前处理加工方式。　　2.龙眼常温粉碎技术研究　　通过混料设计，确定了龙眼常温粉碎中原料的最优配比为：龙眼果干 60%、燕麦粉20%、大豆粉10%和大米粉20%，在此配方下粉碎4min，过筛率（20目）为93.46%，龙眼粉的WSI为57.15%，WAI为2.21，分散时间为40.13s，感官评分为81.19分。在龙眼粉中添加山药、麦芽糊精等辅料，制备成口感较好龙眼燕麦营养餐粉，测定其水分含量5.07%，碳水化合物含量76.12%，蛋白含量12.26%，脂肪含量4.96%，灰分1.59%，功能因子粗多糖含量达310mg/g。　　3. 龙眼燕麦餐粉调节肠道菌群作用　　小鼠随机分成正常组、阳性对照组、龙眼燕麦组和餐粉低、中、高三个剂量组，进行 30 天饲养实验。结果表明，与正常组相比，各组小鼠的双歧杆菌和乳杆菌均有显著性增加（P＜0.05），肠球菌、肠杆菌和产气荚膜梭菌数量均有不同程度的降低，根据《保健食品规范》（2003）判定，餐粉低中高剂量、龙眼燕麦具有改善肠道功能，而且餐粉高剂量组效果与龙眼燕麦组的相近，并优于阳性对照组，说明龙眼燕麦是餐粉发挥肠道改善作用的物质基础。16SrDNA分析发现餐粉可以增加肠道菌群的多样性，进而提高肠道菌群代谢产物SCFA的含量。在肠道免疫方面，各实验组均能不同程度的提高IgG、IgM含量和S-IgA含量，同时餐粉高剂量组能够显著提高IgE和IgA的水平。而且，龙眼燕麦导致IL-2升高，IL-4、INF-α和TNF-γ含量降低，三个餐粉剂量组导致IL-1、IL-5、INF-α和TNF-γ下降，但是餐粉高剂量组能够升高IL-2和IL-6水平，提示餐粉具有一定的免疫调节功能。餐粉中高剂量组可以提高小鼠血清中总蛋白和白蛋白含量，进而改善机体营养。由此推断，餐粉中的多糖等物质在肠道中被菌群酵解成有机酸，促进了有益菌的增殖和抑制有害菌的生长，同时增加了菌群的多样性。另外，有益菌可以提高免疫球蛋白的分泌水平，刺激细胞因子的分化，从而加强免疫作用。

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