声明
致谢
摘要
第一章绪论
1．1．1油炸食品简介
1．1．2控油机理及方法
1．1．3降低油条含油率的研究
1．1．4影响老化的因素
1．2可溶性大豆多糖的概述
1．3研究的目的与意义
1．4研究的主要内容
第二章SSPS添加量对面团加工性质的影响
2．1引言
2．2实验材料与方法
2．2．1实验材料和试剂
2．2．2主要实验仪器与设备
2．2．3实验方法
2．3实验结果与讨论
2．3．1 SSPS添加量对面粉粉质特性的影响
2．3．2 SSPS添加量对面团拉伸特性的影响
2．3．3 SSPS添加量对面团流变学特性的影响
2．3．4 SSPS添加量对面粉糊化特性的影响
2．3．5 SSPS添加量对面粉糊剪切粘度的影响
2．3．6 SSPS与淀粉的作用力分析
2．3．7 SSPS添加量对面团游离巯基含量的影响
2．3．8 SSPS添加量对面团结构的影响
2．4本章小结
第三章SSPS的添加量对油条品质特性的影响
3．1引言
3．2．1实验材料及试剂
3．2．2实验仪器与设备
3．2．3实验方法
3．3实验结果与分析
3．3．1 SSPS添加量对油条含油率及含水率的影响
3．3．2 SSPS添加量对油条比容的影响
3．3．3 SSPS添加量对油条质构的影响
3．3．4 SSPS添加量对油条色泽的影响
3．3．5 SSPS添加量对油条内部宏观结构的影响
3．3．6 SSPS添加量对油条表皮微观结构的影响
3．3．7 SSPS添加量对油条感官品质的影响
3．4本章小结
第四章SSPS添加量和储藏温度对油条储藏特性的影响
4．1引言
4．2材料与方法
4．2．1实验材料及试剂
4．2．2实验仪器
4．2．3实验方法
4．3实验结果与分析
4．3．1 SSPS和储藏温度对油条菌落总数的影响
4．3．2 SSPS和储藏温度对油条质构的影响
4．3．3 SSPS和储藏温度对油条水分含量的影响
4．3．4 SSPS和储藏温度对油条水分活度的影响
4．3．5 SSPS和储藏温度对油条可冻结水含量的影响
4．3．6 SSPS和储藏温度对油条热学特性的影响
4．3．7 SSPS和储藏温度对油条组分变化的影响
4．3．8 SSPS和储藏温度对油条结晶特性的影响
4．3．9 SSPS和储藏温度对油条内淀粉结构的影响
4．4本章小结
第五章结论与展望
5．1结论
5．2展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
