对新疆少数民族自制酸奶样品进行乳酸菌的分离、筛选及中试实验研究

摘要

从新疆乌鲁木齐市周边地区和新疆伊犁地区采集到26份自制酸奶制品样品，经过分离纯化得到了35株乳酸菌。通过单菌牛奶发酵和组合牛奶发酵的方式，对乳酸菌进行了各方面的评定并对其进行筛选。最终确定了E-2杆:D-2球和E-4杆:D-2球这两对组合。而对这两对组合发酵的酸奶进行了14天的保藏，并进行了酸度、总酸度、粘度以及活菌数检测，同时对口感进行了评定，发现E-2杆:D-2球这对组合在储存期间保持了良好的风味和流变学特性，并且后酸化程度较小，适合作为凝固型酸奶发酵剂。 对E-2杆:D-2球进行了中试实验。结合工厂条件和实验室条件对这对组合进行了工艺调整，最终确定的各工艺参数为发酵温度42℃，将乳酸菌分别在含10％番茄汁的牛奶培养基中活化，然后按照两株菌1:1(V/V)、4％的接种量发酵牛奶作为发酵剂(prelude)，中试时总接种量为3％。 对所分离的29株乳酸菌进行了耐酸实验和体外模拟实验，发现GD-8杆、GD-10杆、D-T杆、S-2双球、I-2链球、I-3杆、D-T双球都有较高的胃酸耐受性，肠液环境下对其存活基本不产生影响。降胆固醇实验表明GD-8杆、I-3杆、D-T杆降胆固醇效果较好，胆固醇去除率分别为20.32％、19.52％、15.68％。各特性之间没有表现出相关性。

目录

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第一章绪论

1.1乳制品行业发展现状

1.2乳制品产品结构

1.3乳酸菌及其功效

1.4我国新疆少数民族地区的乳酸菌资源及研究现状

1.5直投式酸奶发酵剂与酸奶生产

1.6立题背景及意义

1.7本课题研究的主要内容

第二章菌种采集与乳酸菌的分离

2.1引言

2.2实验器材及药品

2.2.1实验器材

2.2.2实验药品

2.3实验方法

2.3.1样品的采集

2.3.2乳酸菌的分离

2.3.3单菌发酵实验

2.3.4复配实验

2.3.5酸度测定

2.3.6总酸度的测定

2.3.7粘度测定

2.3.8乳酸菌计数

2.3.9酸乳中丁二酮的测定

2.3.10各指标相关度分析

2.4实验结果

2.4.1丁二酮标准曲线

2.4.2分离结果

2.4.3单菌发酵实验结果

2.4.4复配结果

2.4.5对E-2杆：D-2链球、E-4长杆：D-2链球两组配比在储存期间的各项指标检测

2.4.6对两组组合各方面数据的相关度分析

2.5小结

第三章中试试验

3.1引言

3.2实验仪器及材料

3.3实验方法

3.3.1单菌发酵的优化

3.3.2复配实验的优化

3.3.3总的接种量的确定

3.4实验结果

3.4.1单菌发酵的实验结果

3.4.2复配结果

3.4.3最佳接种量的选取

3.4.4作为中试实验发酵剂(prelude)的最佳接种量的选取

3.4.5最终确定的工艺路线

3.4.6中试实验结果

3.4.7对前三次发酵好的酸奶在储存期间各个指标测定结果

3.4.8乳酸菌的复壮

3.5小结

第四章益生菌的初步筛选

4.1引言

4.2实验药品

4.3实验方法

4.3.1浓缩菌液的制备

4.3.2 pH3.5条件下的乳酸菌耐酸检测

4.3.3胃肠环境下耐受力实验

4.3.4耐胆汁能力实验

4.3.5降胆固醇实验

4.4实验结果

4.4.1胆固醇标准曲线的测定结果

4.4.2 pH3.5条件下乳酸菌耐受情况

4.4.3胃酶条件下筛选

4.4.4耐胆汁实验结果

4.4.5胰酶条件下乳酸菌的耐受性

4.4.6降胆固醇实验结果

4.4.7对模拟胃酶条件下存活能力、耐受胆汁能力以及降胆固醇能力之间的相关性分析

4.5本章小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献

附录

致谢

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