不同处理方式对去壳豌豆品质影响的研究

摘要

本研究以去壳豌豆为试验材料，以保持其商品性为目的，考察了保持其感官指标和营养指标的条件。从抑制影响其商品性的最大因素——褐变入手，以控制其酶促褐变的三个主要因素：PPO活性、POD活性和氧气为切入点，通过研究豌豆PPO、POD的酶学特性，确定了酸处理和热激处理的条件；通过不同初始气调组分确定了最佳气调包装的条件；把样品经预处理和气调包装之后，通过考察其主要感官指标色差、叶绿素含量、失重率，主要营养指标总糖、蛋白质含量、VC含量来衡量处理方式对去壳豌豆品质的影响。得到的主要结果如下： 1）研究了豌豆PPO、POD的最适反应温度、热稳定性及最适pH后发现：豌豆PPO属于不耐热酶，最适温度为30℃，以适当高温加热一段时间后可降低其活性，达到抑制褐变的目的。豌豆PPO的最适pH为6．0，pH小于3．0即可有效抑制其活性。豌豆POD为耐热性酶，60℃以上相对高温短时加热或者相对低的高温长时间加热才能一定程度抑制其活性。豌豆POD的最适pH为5．5，pH小于3．0即可有效抑制其活性。本研究综合考虑后续贮藏过程中质地、微生物等的变化，确定酸处理条件为0．2％柠檬酸（pH2．5）和0．1％抗坏血酸（pH3．0）；热激处理条件为45℃热激60s、90s，60℃热激60s、90s。 2）用0．2％柠檬酸、0．1％抗坏血酸对去壳豌豆进行处理后发现，两者均可抑制豌豆的褐变，减少样品表面因蒸腾作用而失水，延缓膜脂过氧化产物MDA含量以及VC含量的下降，从而起到延缓衰老、减轻褐变和延长贮藏期的作用。同时，经酸处理后的豌豆总糖、蛋白质含量与未处理样品组差别不大，说明酸处理对豌豆营养成分无不良影响。 3）热激处理在样品贮藏期间可延缓其褐变的发生，显著抑制MDA上升，延缓VC、总糖含量的下降，从而起到延缓衰老和保持品质的作用。同时降低其蒸腾作用，保持组织较高的持水，其中60℃热激处理90s的样品失重率高于对照组是由于样品细胞膜通透性改变，从而使得细胞中可溶性固形物流失增大所致。但是目前，关于热激处理的作用机理研究的并不十分清楚。多数学者认为，可能是热激蛋白（HSP）的作用。 4）分别用（9％O2/1％CO2/90％N2）、（9％O2/4％CO2/87％N2）、（9％O2/7％ CO2/84％N2）、（13％O2/4％CO2/83％N2）、（13％O2/7％CO2/80％N2）、（11％O2/1％CO2/88％N2）的气体组分对去壳豌豆进行包装，发现一定气体比例的气调包装能抑制未经处理的去壳豌豆的褐变，从而保持其品质，延长贮藏期。本研究确定了气调包装的最佳气体比例是9％O2/7％CO2/84％N2。 5）酸处理后的去壳豌豆经气调包装后能显著降低样品失重率，抑制叶绿素、VC的分解，抑制褐变，同时能保持蛋白质、总糖较高的含量，说明酸处理与气调包装结合能抑制去壳豌豆呼吸作用，降低其新陈代谢，保持其较好的品质。热激处理与气调包装结合后对去壳豌豆品质保持的效果没有酸处理那样的明显。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 引言

1.1 鲜切蔬菜产业的发展现状及意义

1.2 鲜切蔬菜生产中的质量控制—HACCP

1.2.1 HACCP系统的概念

1.2.2 HACCP在蔬菜加工业中的应用

1.3 鲜切果蔬的酶促褐变机理

1.3.1 酶促褐变机理

1.3.2 多酚氧化酶的催化特性

1.3.3 过氧化物酶的催化特性

1.3.4 活性氧对酶促褐变的影响

1.4 影响酶促褐变的因素

1.4.1 温度

1.4.2 pH

1.4.3 氧气

1.5 果蔬酶促褐变的控制方法

1.5.1 物理方法

1.5.2 化学控制方法

1.5.3 生物控制方法

1.6 既往研究

1.7 本研究的对象、目的及意义

1.8 本研究的研究内容

第二章 豌豆褐变机理的研究

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 材料

2.2.2 仪器试剂

2.2.3 实验方法

2.2.4 数据统计与分析

2.3 结果与讨论

2.3.1 PPO的热稳定性

2.3.2 温度对PPO活性的影响

2.3.3 pH对PPO活性的影响

2.3.4 底物浓度对PPO活性的影响

2.3.5 Km值和Vm值的确定

2.3.6 POD的热稳定性

2.3.7 pH对POD活性的影响

2.4 本章小结

第三章、酸处理、热激处理对豌豆褐变抑制的研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 材料

3.2.2 仪器试剂

3.2.3 实验方法

3.2.4 测定指标及方法

3.2.5 数据统计与分析

3.3 结果与讨论

3.3.1 酸处理和热激处理对色差的影响

3.3.2 酸处理和热激处理对失重率的影响

3.3.3 酸处理和热激处理对MDA的影响

3.3.4 酸处理对去壳豌豆营养成分的影响

3.3.5 热激处理对去壳豌豆营养成分的影响

3.4 本章小结

第四章 气调包装对预处理后去壳豌豆品质保持的研究

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 材料

4.2.2 仪器试剂

4.2.3 实验方法

4.2.4 测定指标及方法

4.2.5 数据统计与分析

4.3 结果与讨论

4.3.1 不同初始气体组成对气调包装产品质量的影响

4.3.2 气调包装对不同预处理去壳豌豆品质保持的影响

4.4 本章小结

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

致谢