豆浆中腐败微生物的分离鉴定与控制研究

摘要

豆浆是我国传统的非发酵豆制品之一,风味独特、营养丰富,含有优质蛋白质、多种矿物质、维生素、大豆脑磷脂、异黄酮和黄豆苷原等,对人体健康具有极其重要的作用。但豆浆的丰富营养也为微生物的生长提供了条件,豆浆的保质期较短严重影响了豆浆的生产、储藏、销售和消费等,甚至变质的豆浆可能会对人体健康有一定的危害,所以对豆浆中腐败微生物的分离鉴定及其控制研究有较大的价值和研究意义。 本文对正常豆浆与变质豆浆进行了微生物指标的测定,同时测定了正常豆浆与变质豆浆pH值的变化,发现豆浆的pH值由6.23下降到4.08;采用普通细菌培养基和真菌培养基对豆浆中的微生物进行了分离,分离出4种引起豆浆变质的微生物,经进一步的生化鉴定,初步断定这4种微生物均为革兰氏阴性菌,分别是：产酸克雷伯氏菌、黏质沙雷氏菌、臭鼻克雷伯氏菌和普里毛斯沙雷氏菌。克雷伯氏菌常见于肠道内容物、土壤、水、谷物等,沙雷氏菌分布在土壤、水、植物表面等,这4种微生物可能由于豆浆中大分子物质的保护作用而在生产工艺中没有被完全杀死。 研究了4种腐败微生物的生长特性,通过分析不同杀菌条件、储藏条件、pH值和豆浆浓度等条件下豆浆腐败微生物的生长情况,发现杀菌条件、储藏条件和豆浆浓度等均对腐败微生物的生长有一定影响。 对4种微生物抑制进行了研究,选取多个梯度浓度进行初筛,选定抑菌剂的大致作用范围,再用最小浓度法确定最终的抑菌浓度。对4种腐败微生物分别进行了最小抑菌浓度试验,结果表明,Nisin,尼泊金复合酯(水溶性)和脱氢醋酸钠等三种抑菌剂对豆浆腐败微生物有较明显的抑制作用。同时结合生长特性研究,将3种抑菌剂和100℃加热杀菌相结合进行正交优化,正交优化的结果显示,在对最快引起豆浆变质的10＃腐败微生物进行的控制试验中,抑菌率最高的组合是:Nisin 0.004％,尼泊金复合酯(水溶性)0.006％,脱氢醋酸钠0.020％,100℃水浴加热10 min,抑菌率达到了100％。将正交试验结果应用到豆浆产品中,豆浆在37℃储藏条件下可以保持3～5 d不变质。 在本试验中将Nisin和冷藏(0～4℃)条件相结合应用到于豆浆保藏发现,在豆浆中添加0.040％。Nisin在0～4℃可以保持12 d不变质。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1立题依据

1.1.1豆浆的营养价值

1.1.2豆浆的生产工艺

1.1.3豆浆的发展现状

1.1.4豆制品保鲜技术的研究与发展

1.1.5栅栏技术

1.2课题研究的意义及主要内容

1.2.1研究意义

1.2.2拟解决的问题

1.2.3主要研究的内容

第二章豆浆中腐败微生物的分离纯化

2.1材料与方法

2.1.1试验材料

2.1.2仪器与试剂

2.1.3实验方法

2.2结果与讨论

2.2.1不同豆浆菌落总数的比较

2.2.2不同豆浆大肠菌群的比较

2.2.3豆浆变质后pH值变化

2.2.4细菌和真菌培养基中微生物的生长情况

2.2.5所有微生物的菌落形态特征

2.2.6不同微生物的豆浆腐败试验结果

2.3本章小结

第三章豆浆中腐败微生物的生化鉴定

3.1材料与方法

3.1.1实验材料

3.1.2仪器与试剂

3.1.3试验方法

3.2腐败微生物的鉴定结果及讨论

3.2.1腐败微生物的菌落形态特征

3.2.2腐败微生物的微观形态观察结果

3.2.3腐败微生物的生理生化特征研究

3.2.4采用肠杆菌科细菌生化鉴定管进行腐败微生物的鉴定结果

3.3本章小结

第四章豆浆腐败微生物生长特性研究

4.1实验方法

4.1.1加热杀菌条件对腐败微生物生长的影响

4.1.2储藏条件对腐败微生物生长的影响

4.1.3 pH值对腐败微生物生长的影响

4.1.4豆浆浓度对腐败微生物生长的影响

4.2实验试剂与设备

4.2.1试剂

4.2.2设备

4.3结果与讨论

4.3.1不同杀菌条件下对腐败微生物的影响

4.3.2不同储藏条件下腐败微生物生长特性研究

4.3.3不同pH值条件下腐败微生物生长特性研究

4.3.4不同豆浆浓度下腐败微生物生长特性研究结果与讨论

4.4本章小结

第五章豆浆中腐败微生物的控制

5.1材料与方法

5.1.1材料

5.1.2仪器与设备

5.1.3溶液的配置

5.2实验方法

.5.2.1抑菌圈法初步选择抑菌剂(定性)

5.2.2 MIC最小抑菌浓度法(定量)

5.2.3抑菌剂的选择

5.2.4栅栏技术的应用

5.3结果与讨论

5.3.1牛津杯抑菌圈法对抑菌剂的初步筛选

5.3.2抑菌剂抑菌浓度的选择

5.3.3栅栏技术对腐败微生物的控制研究

5.4本章小结

结论与展望

参考文献

附录

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢