植脂稀奶油工艺和搅打充气机理的研究

摘要

该文优化了植脂稀奶油的配方和工艺,采用染色-光学显微技术和环扫电镜技术观察了植脂稀奶油搅打过程中微观结构的变化,探讨了部分凝聚理论.植脂稀奶油搅打过程中各主要结构组分和流变学性质的变化趋势:气泡大小在第一阶段达最大,后逐渐下降,第四阶段基本稳定;打发率在前两 个阶段迅速升高,在第三阶段达最大,然后又稍稍降低;自由脂肪随部分凝聚的进行逐渐增加;粘度在前两 个阶段迅速增大,在第三阶段趋于平衡,第四阶段又稍微降低;弹性模量在整个搅打过程中一直呈现上升趋势.

目录

文摘

英文文摘

第一章绪论

1.1植脂稀奶油的定义

1.2植脂稀奶油的组成成分

1.3植脂稀奶油制作过程

1.4乳化理论

1.5脂肪部分凝聚的研究进展

1.6搅打起泡的理论基础

1.7稀奶油搅打过程的研究进展

1.8课题的提出背景及研究内容

第二章材料与方法

2.1材料

2.1.1实验原料

2.1.2主要试剂

2.1.3溶液

2.1.4仪器设备

2.2方法

2.2.1样品分析

2.2.2植脂稀奶油的制作与打发

2.2.3微观结构观察

2.3实验设计及统计方法

2.3.1预实验

2.3.2单因素实验设计

2.3.3多因素实验设计

2.3.4验证实验

第三章植脂稀奶油的工艺研究

3.1引言

3.2结果与讨论

3.2.1市售植脂稀奶油的分析

3.2.2预实验

3.2.3油的比例

3.2.4乳化剂（小分子表面活性剂）

3.2.5工艺参数

3.2.6单因素实验

3.2.7筛选主因素的Plackett-Burman设计及实验结果

3.2.8响应面分析法优化植脂稀奶油配方中的组分

3.2.9验证实验

3.3本章小结

第四章植脂稀奶油的搅打充气机理研究

4.1引言

4.2搅打过程中表观、流变及微观结构的变化

4.2.1不同搅打速度对打发率的影响

4.2.2不同搅打温度对打发率的影响

4.2.3不同搅打条件下的泄漏曲线

4.2.4搅打过程中泡沫粘弹性变化

4.2.5搅打过程中植脂稀奶油的表观变化

4.2.6搅打过程中脂肪分布的变化

4.2.7搅打植脂稀奶油的微观结构

4.3植脂稀奶油中脂肪部分凝聚理论模型的建立

4.4植脂稀奶油的搅打过程及主要结构特性的变化

4.5本章小结

第五章结论与展望

5.1全文总结

5.2本文创新点

5.3展望

致谢

参考文献

附录研究生期间发表的论文