红薯(复合)饮料主剂工艺及特性研究

摘要

本论文以红薯为主要原料，在分析红薯主要成分的基础上，研究了红薯(复合)饮料主剂加工工艺及其流变学特性、色泽等物理化学性质，并进行了主剂贮藏期研究，为红薯加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。
　　 利用分光光度法对红皮白心红薯、红皮红心红薯、白皮红心红薯和红皮紫心红薯中多糖含量的研究表明：红皮白心红薯中多糖含量最高，为0.081％，据此把红皮白心红薯作为了制做红薯(复合)饮料主剂的品种。
　　 在研究单一护色剂护色效果的基础上研究了复合护色剂的护色效果，确定红薯汁的最佳护色条件为：复合护色剂浓度为0.4％，Vc和柠檬酸比例为1:4，浸泡温度为35℃和pH值为3。
　　 在单因素实验的基础上，利用正交分析方法优化了红薯(复合)饮料主剂的澄清条件，利用正交实验设计研究α-淀粉酶用量、果胶酶用量、壳聚糖用量、pH值和温度对澄清效果的影响。红薯汁的最佳澄清工艺为：α-淀粉酶用量为0.020％，果胶酶用量为0.040％，壳聚糖用量为0.035％，pH值为4.0和温度70℃。
　　 在单因素实验的基础上，利用正交分析法优化了红薯(复合)饮料主剂的配方，利用正交实验设计研究了红薯汁含量、白砂糖含量和柠檬酸含量对配方的影响，最终确定饮料的最佳配方为：红薯原汁含量为20％，白砂糖7％，柠檬酸0.07％。
　　 采用真空浓缩的方法，结合感官评价得出浓缩的最佳工艺条件为浓缩倍数为3倍，浓缩温度为75℃，浓缩时间为24 min。
　　 根据保温检验确定红薯(复合)饮料主剂的合理热杀菌条件为5’-15'/100℃。
　　 使用DV-Ⅲ+型数字流变仪研究红薯(复合)饮料主剂的流变特性，得知主剂为非牛顿流体。其流变特性可用幂函数表示。
　　 采用WLS-2比较测色仪测定色度值，研究色度值与贮藏期产品质量的相关关系，()结果表明(R+L+Y)与主剂感官品质相关系数最高；以(R+L+Y)为反映产品品质的()指标，研究主剂饮料在贮藏过程中的变化，结果表明饮料主机色度值变化属零级反应，并得到其动力学方程以A=A0-Kθ；通过实验得出在恒温条件下红薯饮料的贮藏寿命模型：1gd=3.293-0.035c。